VAN IDEE TOT HAPJE
ALS DIRECTEUR VAN SWINKELS SNACKERY BACKERY, MAAR VOORAL ALS KAASLIEFHEBBER, HAD TON VAN DER AA IN 2009 HET IDEE EEN SUPERIEURE KAASSOUFFLÉ TE MAKEN. TIJD DUS OM MET EEN ECHTE KAASKUNSTENAAR AAN TAFEL TE GAAN. EN ZO WERD NA EEN MOOI ONTWIKKELINGSPROCES, ST. PAUL DE LEVERANCIER VAN DE KAAS IN DE ‘SOUFLESSE’, DÉ KEIZER ONDER DE KAASSOUFFLÉS.
Ton van der Aa gaat met een aantal St. Paul collega’s terug naar het begin van de Souflesse. Van der Aa: “Mijn compagnon Mart Beniers en ik merkten dat de kwaliteit van de kaas in kaassoufflés terugliep en dat de verhouding bladerdeeg en kaas beter kon. We misten echt de kaasbeleving in het product en oude kaas zou wat mij betreft dit probleem voor een groot deel op kunnen lossen. Deze kaas heeft van zichzelf
een heerlijke pittige en volle smaak. We wisten dat het een uitdaging zou worden om oude kaas verpompbaar te maken. Door de structuur brokkelt deze namelijk veel eerder dan de kaas die voorheen in kaassoufflés werd gebruikt. St. Paul, een van onze leveranciers was één van de weinigen die van oude kaas, smeltkaas konden maken. Bovendien kenden wij St. Paul als een echte sparringpartner in een ontwikkelproces. Dus na één belletje gingen we van start.”
Het idee
Tijdens de wekelijkse salesmeeting bij St. Paul kreeg het verhaal een vervolg. In dit overleg, dat
nog steeds elke maandagochtend plaatsvindt, werd de aanvraag besproken. Egbert van de Winckel, salesmanager bij St. Paul, vertelt: “Na zo’n eerste contact proberen we de vraag zo helder mogelijk te krijgen. Het moet duidelijk zijn wat de gewenste output moet worden, waar het product aan moet voldoen. Onze productontwikkelaars moeten hier vervolgens mee aan de slag kunnen. Swinkels Snackery Backery wilde een onderscheidende kaassoufflé ontwikkelen met meer kaas én meer smaak. Daarnaast was er ook de wens voor een smakelijkere korst en een onderscheidende vorm, waardoor de kaas beter verdeeld zou worden en de snack gemakkelijker te eten was. Toen de opdracht en wensen helder waren, moesten we er uiteraard nog financieel uitkomen.”
Ton van der Aa: “Wij kenden de kwaliteit en smaak van de kaas van St. Paul en hadden vertrouwen in het bedrijf. Dat laatste is heel belangrijk want dat is de basis van een goede samenwerking. Een van onze voorwaarden was bijvoorbeeld dat de receptuur exclusief moest blijven. We kenden Dieter Kuijl en zijn team en waren overtuigd van hun kwaliteiten.” Kuijl vult hem aan: “Andersom hadden wij er ook vertrouwen in. Maar we wilden wel dat Ton een bewuste keuze voor ons maakte. Als we met elkaar in zee gingen, wilden we de enige kaasleverancier worden. In ruil daarvoor boden wij een goede prijskwaliteitverhouding. Zo zou het succes niet afhankelijk zijn van de prijs, maar puur van het product.”
“Hier stemden wij graag mee in en zo ontstond een strategisch samenwerkingsverband. Met een goede kaasprijs konden we echt gas geven en de markt veroveren”, vertelt Ton van der Aa.
Teamspirit
Cees van Oostrom, levensmiddelentechnoloog bij St. Paul, gaat verder: “Het is geen toeval dat we vanuit de discipline productontwikkeling een wekelijkse meeting hebben op maandagmiddag, aansluitend op het salesoverleg. Wij bespreken direct de nieuwe aanvragen. Per nieuwe opdracht bespreken we de bewerking en het gewenste eindproduct. We stellen een team op maat samen, met daarin alle disciplines uit de organisatie. Zo kunnen we echt maatwerk leveren en wordt er dus in elke fase van het traject vanuit verschillende invalshoeken feedback gegeven. Bijvoorbeeld over de smaak of over de praktische uitvoerbaarheid in de fabriek. Het is een heel efficiënte manier om nieuwe producten te ontwikkelen.”
Goede soep maken!
“Tijdens de ontwikkeling van een nieuw product is de onderzoeksfase essentieel. De uitdaging bij het ontwikkelen van de smeltkaas voor de Souflesse lag enerzijds in de bakstabiliteit en de smeltbaarheid van het eindproduct en anderzijds in de verwerkbaarheid, het verpompbaar zijn, van de kaasvulling. Onze kennis en ervaring is van essentiële waarde zoals bijvoorbeeld wat we bij het herontwikkelen van de Kaaskrakertjes ontdekten. Deze snacks klapten in eerste instantie uit elkaar en toen Dieter en ik dit begin jaren ’90 onderzochten bleek dat de eiwitpartikels in de kaas niet goed waren opgelost. Sindsdien is ons productieproces aangepast en geven we elk ingrediënt een aparte behandeling.” “Met alle juiste ingrediënten maak je namelijk nog geen goede soep, het is de manier waarop je de ingrediënten samenbrengt”, vult Dieter Kuijl aan. “Mede door deze ontwikkelingen zijn de Kaaskrakertjes trouwens weer één van de toppers in de markt van kaassnacks en verkoopt Ton van der Aa ze nu namens Van ’t Hof Foodgroup, de huidige producent van de Kaaskrakertjes.”
Kwaliteit boven alles
Als alle informatie compleet is en de onderzoeksfase afgerond, wordt gestart met het daadwerkelijke recept voor de kaas. Een fase waarin er vooral wordt gezocht naar de perfecte verhouding en bewerking van alle ingrediënten. Dieter Kuijl vertelt hierover: “Bij de ontwikkeling van een nieuw product is kwaliteit voor ons heel belangrijk. Maar het is lastig te omschrijven wat dit nu is. Zo is kaas een natuurproduct. De
smaak van melk, de basis voor kaas, verschilt in de zomer of winter door de voeding van de koeien. Wij anticiperen op deze wisselende grondstof door met slimme parameters in het productieproces constant de structuur te meten. Op deze manier waarborgen we de kwaliteit jaar rond en daarin zijn we onderscheidend.” Ton van der Aa beaamt dit: “De kwaliteit is echt heel goed en constant bij St. Paul. Zij weten hoe smeltkaas is opgebouwd en wat ze hier wel en niet mee kunnen doen. Het zijn echte pro’s.”
Geen einde maar het begin
En dan begint het succesverhaal voor dé nr. 1 premium kaassoufflé: de Souflesse van Swinkels Snackery Backery. Mede door de verpompbare oude smeltkaas van St. Paul, minder deeg en de geweldige smaak is deze snack een groot succes. Zo is het product internationaal uitgerold en vormt het Souflesse Mini Assorti de basis van de Cheese Pillow. Dat het succes van de Souflesse, Swinkels Snack Backery geen windeieren heeft gelegd blijkt onder andere uit het feit dat het bedrijf in 2016 is overgenomen door snackfabrikant Van Geloven.
Ton van der Aa: Snacks vormen het DNA van Ton van der AA. Hij werkte als commercieel manager Foodservice Benelux bij Ad van Geloven, als directeur van Swinkels Snackery Backery en is momenteel directeur/eigenaar van Cynthor Food Service.
Cees van Oostrom: Cees is levensmiddelentechnoloog en kwam meerdere keren op het pad van St. Paul, als er een onderzoek of test werd gedaan. In 2017 kwam hij bij St. Paul werken.
Egbert van de Winckel: Vanaf 2017 is Egbert vast lid van het verkoopteam van St. Paul. Als internationaal sales manager heeft hij al veel ontwikkelingstrajecten meegemaakt.