DALL’IDEA ALLO SPUNTINO
IN QUALITÀ DI DIRETTORE DELLA RETROBOTTEGA SWINKELS SNACKERY, MA SOPRATTUTTO DI AMANTE DEL FORMAGGIO, NEL 2009 TON VAN DER AA HA AVUTO L’IDEA DI REALIZZARE UN SOUFFLÉ AL FORMAGGIO DI QUALITÀ SUPERIORE, UNO SNACK FRITTO OLANDESE. È QUINDI GIUNTO IL MOMENTO DI SEDERSI CON UN VERO ARTISTA DEL FORMAGGIO. E DOPO UN BEL PROCESSO DI SVILUPPO, ST. PAUL È DIVENTATO IL FORNITORE DI FORMAGGIO PER IL “SOUFLESSE”, L’IMPERATORE TRA I SOUFFLÉ DI FORMAGGIO OLANDESI.
Ton van der Aa riporta alcuni colleghi di St. Paul agli inizi della Souflesse. Van der Aa: “Io e il mio socio Mart Beniers abbiamo notato che la qualità del formaggio nei soufflé al formaggio stava diminuendo e che il rapporto tra pasta sfoglia e formaggio poteva essere migliore. Ci mancava proprio l’esperienza del formaggio nel prodotto e il formaggio stagionato poteva risolvere ampiamente questo problema, per quanto mi riguarda. Da solo, questo formaggio ha un delizioso sapore piccante e pieno. Sapevamo che sarebbe stata una sfida rendere il formaggio stagionato pompabile. Infatti, a causa della sua consistenza, si sbriciola molto prima rispetto al formaggio precedentemente utilizzato nei soufflé di formaggio. St. Paul, uno dei nostri fornitori, era uno dei pochi in grado di trasformare il formaggio stagionato in formaggio fuso. Inoltre, conoscevamo St. Paul come un vero e proprio sparring partner in un processo di sviluppo. Così, dopo una telefonata, abbiamo iniziato a lavorare”.
L’idea
Durante la riunione settimanale delle vendite a St. Paul, la storia ha avuto un seguito. Durante questa riunione, che si svolge ancora ogni lunedì mattina, è stata discussa la richiesta. Egbert van de Winckel, direttore vendite di St. Paul, afferma: “Dopo il contatto iniziale, cerchiamo di chiarire il più possibile la domanda. Deve essere chiaro quale deve essere il risultato desiderato, gli standard che il prodotto deve soddisfare. I nostri sviluppatori di prodotti devono essere in grado di lavorare su questo. Swinkels Snackery Backery voleva sviluppare un soufflé al formaggio caratteristico, con più formaggio e più sapore. Si desiderava anche una crosta più gustosa e una forma particolare, che distribuisse meglio il formaggio e rendesse lo snack più facile da mangiare. Una volta che il brief e i requisiti erano chiari, dovevamo ancora trovare una soluzione finanziaria, ovviamente”.
Ton van der Aa: “Conoscevamo la qualità e il gusto del formaggio di St. Paul e avevamo piena fiducia nell’azienda. Quest’ultima è molto importante perché è la base di una buona collaborazione. Ad esempio, una delle nostre condizioni era che la ricetta rimanesse esclusiva. Conoscevamo Dieter Kuijl e il suo team ed eravamo convinti delle loro qualità”. Kuijl lo completa: “Anche noi eravamo fiduciosi. Ma volevamo che Ton facesse una scelta consapevole per noi. Se ci siamo associati, volevamo diventare l’unico fornitore di formaggio. In cambio, offrivamo un buon rapporto qualità-prezzo. In questo modo, il successo non sarebbe dipeso dal prezzo, ma esclusivamente dal prodotto”. “Abbiamo accettato di buon grado ed è nata una partnership strategica. Con un buon prezzo del formaggio, potevamo davvero accelerare e conquistare il mercato”, afferma Ton van der Aa.
Spirito di squadra
Cees van Oostrom, tecnologo alimentare di St. Paul, prosegue: “Non è una coincidenza che il lunedì pomeriggio si tenga una riunione settimanale nel reparto sviluppo prodotti, dopo la riunione delle vendite. Discutiamo immediatamente delle nuove richieste. Per ogni nuovo incarico, discutiamo il funzionamento e il prodotto finale desiderato. Mettiamo insieme un team su misura che comprende tutte le discipline dell’organizzazione. Questo ci permette di fornire soluzioni veramente su misura, in modo che il feedback venga fornito da diverse prospettive in ogni fase del processo. Ad esempio, sul gusto o sulla praticità in fabbrica. È un modo molto efficiente per sviluppare nuovi prodotti”.
Preparare una buona zuppa!
“Nello sviluppo di un nuovo prodotto, la fase di ricerca è fondamentale. La sfida nello sviluppo del formaggio fondente per Souflesse è stata, da un lato, la stabilità in cottura e la scioglievolezza del prodotto finale e, dall’altro, la lavorabilità, la pompabilità, del ripieno di formaggio. Le nostre conoscenze e la nostra esperienza sono di vitale importanza, come ad esempio quello che abbiamo scoperto quando abbiamo rielaborato i Kaaskrakertjes (cracker al formaggio). All’inizio questi snack si sfaldavano e quando io e Dieter abbiamo indagato su questo fatto, all’inizio degli anni ’90, abbiamo scoperto che le particelle proteiche del formaggio non si erano sciolte correttamente. Da allora, il nostro processo di produzione è stato adattato e ogni ingrediente viene trattato separatamente”. “Dopo tutto, non sono gli ingredienti giusti a fare una buona zuppa, ma il modo in cui si mettono insieme gli ingredienti”, aggiunge Dieter Kuijl. “In effetti, anche grazie a questi sviluppi, i Kaaskrakertjes sono tornati a essere uno dei migliori snack al formaggio sul mercato e Ton van der Aa li vende ora per conto di Van ‘t Hof Foodgroup, l’attuale produttore dei Kaaskrakertjes”.
La qualità prima di tutto
Una volta completate tutte le informazioni e la fase di ricerca, si passa alla ricetta vera e propria del formaggio. Una fase che si concentra sulla ricerca del rapporto perfetto e del metodo di lavorazione di tutti gli ingredienti. Dieter Kuijl spiega: “Quando sviluppiamo un nuovo prodotto, la qualità è molto importante per noi. Ma è difficile descrivere cosa sia. Ad esempio, il formaggio è un prodotto naturale. Il sapore del latte, la base del formaggio, varia in estate o in inverno a causa dell’alimentazione delle mucche. Noi anticipiamo questo cambiamento della materia prima misurando costantemente la struttura con parametri intelligenti nel processo di produzione. In questo modo, garantiamo la qualità tutto l’anno ed è questo che ci distingue”. Ton van der Aa è d’accordo: “La qualità è davvero molto buona e costante alla St. Paul. Sanno come viene costruito il formaggio fuso e cosa possono o non possono fare con esso. Sono dei veri professionisti”.
Non la fine ma l’inizio
E poi inizia la storia del successo del soufflé al formaggio olandese di prima qualità: il Souflesse della Swinkels Snackery Backery. Grazie anche al formaggio fuso stagionato pompabile di St. Paul, alla minore quantità di impasto e all’ottimo gusto, questo snack ha riscosso un grande successo. Il prodotto è stato quindi diffuso a livello internazionale e la Souflesse Mini Assorti costituisce la base del Cheese Pillow. Che il successo della Souflesse non abbia mancato di giovare a Swinkels Snack Backery è evidente, tra l’altro, dal fatto che l’azienda è stata acquisita dal produttore di snack Van Geloven nel 2016.
Ton van der Aa: Gli snack sono il DNA di Ton van der AA. Ha lavorato come responsabile commerciale Foodservice Benelux presso Ad van Geloven, come amministratore delegato di Swinkels Snackery Backery e attualmente è direttore/proprietario di Cynthor Food Service.
Cees van Oostrom: Cees è un tecnologo alimentare e ha incrociato la strada di San Paolo diverse volte, quando c’era da fare un’indagine o un test. Nel 2017 si è unito a San Paolo.
Egbert van de Winckel: Dal 2017, Egbert è un membro permanente del team vendite di St. Paul. Come responsabile delle vendite internazionali, ha già sperimentato molti processi di sviluppo.