Le fromage au menu
Tendances alimentaires et leur impact sur les différentes applications fromagères
Introduction
Les évolutions induites par les tendances et les influences sociétales dans l’industrie alimentaire progressent rapidement. Les consommateurs changent, ce qui a des répercussions sur la production et la distribution. Simultanément, l’ensemble du secteur s’efforce de parvenir à la durabilité, tandis que l’innovation continue d’évoluer. Naturellement, ces évolutions ont un impact significatif sur la consommation et la production de fromage.
Le fromage fait partie intégrante de nombreux repas et gagne de plus en plus en popularité. Selon une étude de Zion Market Research, le marché mondial du fromage devrait croître à un taux annuel de 3,84 %, passant de 123,87 milliards de dollars en 2021 à 161,23 milliards de dollars en 2028. Cette croissance au cours de la période de prévision (2021-2028) est attribuée à la demande croissante de différents types de fromage dans divers produits alimentaires. Par exemple, la consommation de fromage dans la restauration rapide (végétarienne), comme les pizzas, les pâtes, les hamburgers et les snacks, est en hausse. En outre, les consommateurs optent pour le fromage en remplacement des produits à base de poisson ou de viande.
En raison des changements sociétaux et économiques, ainsi que de la demande croissante de produits fromagers, le marché du fromage évolue. Les applications traditionnelles du fromage deviennent plus polyvalentes et une nouvelle génération de consommateurs exigeants, fortement axés sur l’innovation et les produits de bien-être, est en train d’émerger. La saveur joue un rôle important dans ce contexte, et la consommation de graisses animales, de poisson et de produits carnés est progressivement remplacée par d’autres produits.
Ces évolutions obligent les producteurs de denrées alimentaires, en particulier les transformateurs de fromage, à adapter leurs processus et à innover dans le développement de leurs produits. Pour anticiper l’évolution du marché du fromage, il faut disposer des connaissances et de l’expérience nécessaires pour créer efficacement des applications sur mesure. Outre le défi que représente le maintien de normes de qualité pour les différents produits fromagers, des considérations pratiques doivent également être prises en compte pour garantir la faisabilité de la production.
Ce livre blanc aide les développeurs, les acheteurs et les spécialistes du marketing (alimentaire) à créer de nouvelles applications fromagères. D’une part, en examinant les tendances de l’industrie alimentaire (chapitre 1) et les implications qui en découlent pour le marché du fromage (chapitre 2), et d’autre part, en partageant les étapes nécessaires au développement de nouveaux produits ou applications uniques utilisant le fromage approprié (chapitre 3). Parce qu’en fin de compte, c’est de cela qu’il s’agit !
Définition de l’application fromagère
Une application fromagère englobe toutes les utilisations culinaires dans lesquelles le fromage joue un rôle important. Cela va de l’utilisation du fromage comme pâte à tartiner pour le pain à la fonte, au râpage, au gratinage ou à l’incorporation du fromage dans les sauces, les snacks, les salades, les pizzas, les pâtes et les plats salés.
1 Évolution de l'industrie alimentaire
Nous savons que les préférences alimentaires des consommateurs évoluent sans cesse. L’alimentation va bien au-delà de la satisfaction de notre faim. Les résultats de trois enquêtes mondiales menées pour le SIAL indiquent que les questions liées à l’alimentation deviennent de plus en plus complexes. SIAL Insights 2022 met en lumière ces résultats, révélant que les consommateurs veulent toujours savourer leur nourriture, mais que la santé et l’éthique jouent un rôle de plus en plus important. Par exemple, 67 % des consommateurs ont modifié leur comportement en faveur d’une alimentation plus saine et 63 % considèrent l’alimentation comme le reflet du monde dans lequel ils aspirent à vivre.
Ces évolutions sont à l’origine d’une transition alimentaire : une transition vers un système alimentaire durable dans lequel les aliments sont produits et consommés de manière à nourrir les générations actuelles sans mettre en péril les fondements économiques, sociaux et écologiques de l’alimentation des générations futures. Avant d’examiner comment cela se traduit pour la consommation et les applications du fromage, et comment les solutions fromagères peuvent y répondre, donnons un bref aperçu de l’impact de ces évolutions sur la consommation alimentaire.
A. L’importance croissante de la durabilité dans l’industrie alimentaire
Une partie des consommateurs sont de plus en plus conscients de l’empreinte écologique de leurs aliments et évaluent de manière critique leur impact sur l’environnement, ainsi que sur leur propre santé et celle du monde animal. En conséquence, les consommateurs font des choix différents et posent des exigences plus élevées quant à la manière dont les aliments sont produits.
Réduire l’impact sur l’environnement, le climat et l’habitat
Les consommateurs ne se contentent plus d’une marque ou d’un produit distingué. Ils s’intéressent avant tout à l’origine, à la transformation et au transport de leurs aliments. Les effets sur l’environnement deviennent des facteurs de plus en plus décisifs dans les décisions des consommateurs. En Europe, cela a conduit à un glissement de la consommation de viande vers la consommation de produits plus durables. En outre, l’industrie alimentaire elle-même est activement engagée dans l’optimisation des processus de production et des labels propres. Par exemple, il existe une évaluation critique de la circularité au sein des entreprises, de la transformation des produits, de l’emballage, ainsi que de la distribution et du transport plus durables.
Bien-être des animaux
Tout comme la sensibilisation au climat, l’attention portée au bien-être des animaux s’est accrue au cours des dernières décennies. Les consommateurs veulent savoir d’où vient leur nourriture, comment les animaux sont élevés, nourris, transportés et abattus. Cette prise de conscience du bien-être animal s’est traduite par une augmentation notable des certifications accordant la priorité au bien-être animal, et les ventes de produits laitiers bénéficiant de ces certifications sont en hausse. De plus, cette sensibilisation au bien-être animal amène les consommateurs à consommer moins de viande, de poisson et de produits laitiers, tout en étant prêts à payer plus cher pour des produits certifiés ou des produits (locaux) dont l’origine est traçable, tels que les produits des agriculteurs locaux.
Santé et bien-être
Outre le bien-être des animaux, la santé et le bien-être des personnes font l’objet d’une prise de conscience croissante. De plus en plus de consommateurs optent pour une alimentation saine et adaptée. Différents rapports et études vont dans ce sens, comme une étude réalisée en 2020 par ADM (conglomérat agroalimentaire américain), qui indique que 77 % des consommateurs ont l’intention de mener une vie plus saine à l’avenir. L’enquête 2020 sur l’alimentation et la santé réalisée par l’International Food Information Council révèle que 54 % des consommateurs estiment que la santé en relation avec l’alimentation est plus importante aujourd’hui qu’elle ne l’était en 2010. Par conséquent, on observe une évolution constante vers des produits contenant moins de sucre, moins de matières grasses et moins d’additifs inutiles.
Réduire le gaspillage alimentaire
Les consommateurs et le secteur de l’industrie ou de l’hôtellerie sont de plus en plus conscients du gaspillage alimentaire. Cette prise de conscience se traduit par une production et une consommation plus personnalisées. Cela se traduit par des emballages plus petits ou des durées de conservation plus longues.
B. Des consommateurs de plus en plus exigeants
Les consommateurs ne mangent pas plus, mais ils mangent différemment. Dans l’alimentation quotidienne, l’accent est mis sur le rapport qualité-prix, les consommateurs étant prêts à payer plus cher pour des produits au goût unique. En outre, les niches et les spécialités telles que les produits biologiques, végétariens et végétaliens connaissent une croissance substantielle. Enfin, les consommateurs recherchent davantage de commodité grâce à la livraison à domicile, aux repas frais prêts à être consommés et aux produits préparés tels que les aliments prédécoupés.
Les consommateurs accordent également de plus en plus d’importance aux produits alimentaires locaux et artisanaux. Ils deviennent plus aventureux avec leur palais, s’ouvrant aux saveurs internationales et aux produits exotiques uniques, contribuant ainsi à la popularité croissante de la cuisine fusion ou mondiale.
C. Innovation technique et numérisation dans l’industrie alimentaire
L’industrie alimentaire continue d’investir massivement, ce qui donne lieu à de nombreuses innovations. La robotique, l’automatisation et la numérisation, qui améliorent les processus de production, sont de plus en plus présentes. Cela permet d’apporter des réponses plus personnalisées aux besoins individuels des consommateurs, en proposant de nouveaux arômes, des emballages plus petits (en portions individuelles) ou des compositions alternatives. En outre, parallèlement à l’optimisation des processus, l’industrie intelligente fait son apparition dans le secteur alimentaire. L’industrie intelligente englobe une série d’innovations techniques et de numérisation, notamment l’intelligence artificielle, l’internet mobile, l’informatique en nuage, l’internet des objets et l’impression 3D. Ces avancées conduisent à l’émergence d’usines intelligentes, où les machines et les robots communiquent, détectent les erreurs et s’auto-corrigent. Ces évolutions ont un impact sur toutes les entreprises du secteur alimentaire.
2 L'avenir de la consommation et des applications du fromage
Les changements dans l’industrie alimentaire ont naturellement des conséquences sur la consommation de fromage. Elles se traduisent par plusieurs tendances que l’on peut classer en trois catégories : le mode de vie, le produit et la technologie.
A. Mode de vie
Faire des choix alimentaires plus conscients
La prise de conscience croissante du fait que les consommateurs peuvent contribuer positivement au climat et à leur propre santé par leur mode de vie a conduit un plus grand nombre de Néerlandais à faire des choix alimentaires conscients.
Un groupe de consommateurs de plus en plus large recherche des options alimentaires qui réduisent leur impact sur l’environnement et minimisent les risques pour leur santé. Cela a conduit à une augmentation du nombre de personnes souhaitant réduire leur consommation de viande et à une augmentation du nombre de végétariens et de flexitariens. En conséquence, les ventes mondiales de « produits carnés » d’origine végétale devraient dépasser 35 milliards de dollars d’ici 2027.
Le fromage comme alternative
La baisse de la consommation de viande et de poisson a également un impact sur la consommation de fromage. La demande de fromage et de produits contenant du fromage continue d’augmenter. Le fromage est considéré comme une alternative viable à la viande et au poisson en raison de sa polyvalence et de la disponibilité de diverses variétés de fromage. Il existe souvent un produit qui correspond aux préférences des flexitariens ou de ceux qui cherchent à faire des choix réfléchis.
Fromages analogiques et hybrides
Une croissance significative est attendue dans le domaine des fromages ou produits laitiers hybrides, qui combinent au moins un composant laitier traditionnel d’origine animale avec un composant d’origine végétale. Cette tendance s’explique par le fait que les consommateurs font des choix alimentaires plus réfléchis. Les fromages analogiques gagnent également en popularité. Les fromages analogues imitent la texture, la saveur et l’aspect du vrai fromage. En outre, ils sont souvent plus économiques à produire et possèdent des propriétés de fonte et de râpage supérieures. En revanche, les fromages hybrides offrent les avantages du vrai fromage et des ingrédients d’origine végétale, ce qui permet aux consommateurs d’apprécier le goût et la texture du vrai fromage tout en bénéficiant des aspects de durabilité des composants d’origine végétale.
La montée des végétaliens
Outre le fait que les consommateurs font des choix alimentaires plus conscients, le nombre de personnes qui adoptent un mode de vie entièrement végétalien ne cesse d’augmenter. Cet intérêt durable ressort clairement d’une étude récente menée par Thuisbezorgd.nl. En 2023, plus d’un tiers des Néerlandais (35 %) ont l’intention de manger davantage ou uniquement des aliments végétaliens. Pour 15 % de ceux qui ont pris des résolutions pour le Nouvel An, l’année a commencé avec un régime alimentaire entièrement végétalien. Pour la plupart des Néerlandais, leur propre santé (63 %) et le bien-être des animaux (63 %) sont les principales raisons d’adopter un régime plus végétalien. Viennent ensuite le désir de lutter contre le changement climatique (53 %) et la conviction que l’alimentation à base de plantes peut contribuer à mettre fin à la faim dans le monde (22 %).
La demande croissante d’options alimentaires végétaliennes est stimulée par des mouvements sociaux mondiaux tels que les lundis sans viande et Veganuary – un défi mondial consistant à manger végétalien en janvier. En 2022, plus de 629 000 personnes y ont participé, une augmentation par rapport à 400 000 en 2020 et 250 000 en 2019.
Avec l’augmentation du nombre de végétaliens, les plats classiques font souvent l’objet d’une nouvelle interprétation végétalienne – c’est ce que l’on appelle le « véganisme ». Les ingrédients d’origine animale sont remplacés par des substituts d’origine végétale, comme les substituts de viande et de produits laitiers.
Les fromages végétaliens : la tendance du moment ! De la mozzarella à la feta en passant par le cheddar, les fromages végétaliens sont la tendance du moment. Les fromages végétaliens sont entièrement fabriqués à partir d’ingrédients d’origine végétale, tels que les huiles, les protéines et les hydrates de carbone. En outre, si nécessaire, d’autres ingrédients d’origine végétale peuvent être incorporés pour répondre à des préférences spécifiques. Les nuggets de fromage chili végétalien constituent une tendance notable dans l’application. Les chaînes de restauration rapide telles que McDonald’s et Burger King en font une promotion importante et des recherches sont en cours pour améliorer leur goût et leur texture, afin de garantir que ces produits présentent les qualités d’un véritable fromage.
Une attention accrue et l’essor de la cuisine mondiale
L’industrie alimentaire est témoin d’un consommateur plus critique et engagé, avec un intérêt accru pour la nourriture et la cuisine. Cette évolution a deux conséquences globales : une attention accrue pour l’alimentation et la cuisine, et une augmentation du partage international des plats, également connue sous le nom d’essor de la cuisine mondiale.
L’importance accordée à l’alimentation et à la cuisine est fortement influencée par les médias (sociaux) et l’industrie alimentaire (fournisseurs, hôtellerie et vente au détail). Les chaînes et les magazines alimentaires se concentrent sur des aliments spécifiques, tandis que les influenceurs et les chefs se concentrent sur des recettes, des ingrédients ou des méthodes de cuisson particuliers. Les médias sociaux facilitent le partage des repas par-delà les frontières, ce qui les rend populaires dans le monde entier. Les plats locaux, tels que le curry indien, les ramen japonais ou les pâtes italiennes avec de la mozzarella et un plateau de fromages français, sont appréciés dans le monde entier. Cette tendance se traduit par une demande croissante de produits internationaux en Europe, tels que des fromages fondants spécifiques ou de la mozzarella.
Au-delà de l’attention portée par les médias et les consommateurs à l’alimentation, le secteur de l’hôtellerie et de la restauration est de plus en plus sensible aux tendances et plus exigeant. De plus en plus souvent, des restaurants de niche choisissent d’axer leur concept autour d’un produit emblématique offrant une qualité et une concentration optimales, comme l’Avocado show et le « de Kaasbar » (le bar à fromages). Cette tendance permettra à des groupes de produits spécifiques de devenir plus populaires auprès des consommateurs.
B. Produit
L’évolution de la demande des consommateurs s’accompagne de changements dans l’offre de produits. Nous décrivons les développements qui conduisent à de nouveaux produits fromagers ou à une demande accrue pour ces produits.
Cuisine mondiale
Les consommateurs étant de plus en plus ouverts aux différents types de plats et de cuisines d’autres pays, la demande de différents types de fromages ou de produits fromagers (non familiers) augmente également.
6,4% Mozzarella
Le segment de la mozzarella a dominé le marché en termes de parts de revenus et devrait connaître une croissance annuelle de 6,4 % au cours de la période de prévision 2022-2030, selon le rapport Grand View Research’s Cheese Snacks Market Report. Cette hausse est due à la demande croissante de mozzarella dans le secteur alimentaire pour la production de divers produits alimentaires. En outre, la mozzarella est riche en protéines, puisqu’elle en contient 28 grammes pour 100 grammes. La mozzarella est aussi polyvalente que nutritive. Elle est largement utilisée dans les snacks italiens et américains en raison de sa facilité à fondre, de sa bonne tenue et de son goût très apprécié.
Sauce au fromage
La sauce au fromage est un excellent exemple des influences culinaires internationales qui se répandent dans les différents pays. Des influenceurs, des chefs et des consommateurs enthousiastes partagent sur les médias sociaux des recettes de cette application fromagère bien-aimée, ainsi que des façons créatives de l’incorporer dans les plats. Cette tendance culinaire s’est imposée comme trempette pour les nachos, comme sauce pour les hamburgers et les frites et comme ingrédient essentiel des plats tex-mex tels que les tacos et les wraps que l’on trouve sur les menus, notamment ceux de Taco Bell, Burger King et McDonald’s.
La tendance américaine des « loaded fries », où les frites de qualité supérieure sont généreusement recouvertes de sauce au fromage cheddar et autres, gagne en popularité dans le secteur de la restauration rapide et de l’hôtellerie. L’histoire nous a montré que les tendances nées aux États-Unis font rapidement leur chemin vers l’Europe et le Royaume-Uni. La question n’est donc pas de savoir si l’utilisation de la sauce au fromage s’imposera sur d’autres marchés, mais plutôt quand.
6,7% Fromage cheddar
Aux États-Unis, nous assistons à la « meltmania », un engouement pour les plats à base de fromage fondu. S’il existait déjà des hamburgers, on trouve désormais des plats tels que les nachos chargés et le thon fondu. Cette tendance à la fonte s’est étendue à l’Europe. Le cheddar est un fromage adaptable qui correspond parfaitement à cette tendance. L’étude de Grand Review Research indique que le segment du cheddar devrait afficher la plus forte croissance annuelle de revenus, soit 6,7 %, au cours de la période prévue (2022 à 2030). L’utilisation du cheddar est l’un des moyens les plus simples de conférer un goût crémeux et fromager aux snacks. En outre, le cheddar présente plusieurs avantages pour la santé. Son goût, ses propriétés de fonte facile et crémeuse et ses avantages pour la santé contribuent à sa popularité croissante.
Croissance explosive des snacks au fromage
Palets de gouda, bouchées de camembert, bouchées de cheddar, croquettes de fromage, coussins de fromage, bâtonnets de mozzarella, pépites de fromage au chili (végétalien) et soufflés au fromage – cette liste d’en-cas au fromage ne nécessite aucune explication. Les snacks au fromage sont très demandés.
Le marché mondial des snacks au fromage était évalué à 64,68 milliards de dollars en 2021 et devrait croître à un taux de croissance annuel de 6,3 % de 2022 à 2030, selon une étude de Grand Review Research. Les principales raisons de cette croissance mondiale sont l’évolution des modes de vie des consommateurs urbains, l’évolution des goûts et l’occidentalisation croissante dans le monde entier. Le fromage est devenu un incontournable des snacks en raison de sa texture en bouche spécifique et de la dimension salée supplémentaire qu’il confère aux aliments. De plus, les snacks au fromage se sont révélés être une alternative aux snacks à base de viande tels que les croquettes ou les boulettes de viande. La popularité des snacks au fromage a également amplifié la demande de variétés de fromage telles que la mozzarella, le gouda et le cheddar, car ces types de fromage sont particulièrement bien adaptés à une utilisation dans les snacks au fromage.
Diversité des saveurs et des textures
La tendance dominante est que les consommateurs recherchent de plus en plus des fromages fondus aux saveurs et textures variées. La demande de versions allégées et végétaliennes augmente, et les consommateurs attendent un goût et une texture de qualité supérieure, même dans ces variantes. Outre les saveurs traditionnelles comme le cheddar et la mozzarella, des opportunités existent dans le domaine du fromage fondu avec une gamme de saveurs telles que le jalapeno, la truffe, l’oignon et l’ail. La diversité des textures et des couleurs offre également des possibilités.
Des produits fromagers plus sains
Contrairement à l’immense popularité de la sauce au fromage et des snacks au fromage, nous avons précédemment évoqué l’attention croissante portée à une alimentation saine et à des variétés de fromage plus saines. Beaucoup considèrent le fromage comme une source nutritive d’énergie et de nutriments essentiels, tels que le calcium, le magnésium, le zinc et les vitamines A, B12 et D. Toutefois, les consommateurs prennent également conscience des aspects moins sains du fromage, tels que la teneur élevée en sel et en graisses saturées, qui peuvent entraîner une hypertension artérielle et des maladies cardiovasculaires. C’est pourquoi la demande de fromages allégés et de fromages sans lactose a augmenté. Les fromages contenant des éléments bénéfiques pour la santé, comme les probiotiques, sont également de plus en plus populaires. Un exemple d’alternative saine est l’utilisation du fromage Edam, qui est souvent utilisé comme substitut allégé de la mozzarella sur les pizzas.
L’essor des fromages hybrides et végétaliens
Le mode de vie plus conscient de nombreux consommateurs conduit à la recherche d’alternatives fromagères plus durables. Comme indiqué précédemment, les solutions fromagères hybrides gagnent en popularité. Elles offrent les avantages du vrai fromage et des ingrédients d’origine végétale. On s’attend à ce que les solutions fromagères hybrides s’emparent d’une part importante du marché en raison de leur capacité à conserver le goût tout en étant une alternative saine à part entière au « vrai fromage ».
La demande de fromages sans ingrédients d’origine animale est également en hausse. Pour les personnes qui adoptent un mode de vie végétalien, qui évitent les produits d’origine animale ou qui souffrent d’une intolérance au lactose, le fromage végétalien est un produit idéal.
C. La technologie
Les innovations dont nous sommes témoins dans l’industrie alimentaire et l’évolution des préférences alimentaires des consommateurs conduisent également à des innovations dans le processus de production des produits fromagers.
Avancées technologiques dans la production de snacks au fromage
La fabrication du fromage est un processus au cours duquel les protéines (dont la caséine est le principal composant) s’agglutinent et forment un gel, qui est ensuite pressé. Les micro-organismes présents dans les différents types de fromage sont une composante essentielle et jouent un rôle crucial dans la production et l’affinage du fromage. Les technologies de transformation sont diverses, la structure de la communauté microbienne est complexe et la saveur du fromage varie considérablement. Au cours de la dernière décennie, la technologie de transformation du fromage (machines) et la technologie permettant de conférer des fonctionnalités (telles que la stabilité à la cuisson) au fromage ont été affinées et considérablement améliorées. Cela a permis de stabiliser la qualité et de normaliser la production afin de préserver le goût du fromage. L’amélioration des technologies d’extrusion (techniques de mise en forme) et de découpe a, par exemple, permis d’adapter encore mieux les formes des snacks au goût des consommateurs.
Les avancées technologiques en matière de fromage végétalien se sont également considérablement améliorées. Il s’agit là d’un point essentiel, car le principal défi consiste à obtenir le bon goût et la bonne texture pour sa production.
Pénurie de connaissances
D’une manière générale, à l’instar de nombreux autres secteurs, l’industrie alimentaire est malheureusement confrontée à des pénuries de main-d’œuvre. Certaines entreprises de production investissent dans l’automatisation et les logiciels pour compléter leur main-d’œuvre existante, répondre aux demandes de production et attirer de nouveaux talents. En outre, une pénurie de connaissances se profile à l’horizon, car les employés changent rapidement d’employeur. Les salariés changent aujourd’hui d’employeur presque deux fois plus rapidement (mobilité externe) qu’en 2015. Ces informations sont tirées du dernier Talent Monitor réalisé par l’Intelligence Group, spécialiste des données sur le marché du travail, et HeadFirst Group, fournisseur de technologies RH. Par conséquent, les connaissances quittent également les organisations deux fois plus vite qu’auparavant.
Dans un secteur de niche, il est extrêmement important de conserver les connaissances et l’expérience au sein d’une entreprise. Ce n’est qu’à cette condition que l’on peut continuer à innover et à devancer les tendances, ce qui est crucial dans le secteur alimentaire. En outre, dans toutes les entreprises de production, le maintien d’une expertise technique adéquate est d’une importance vitale. Le marché de l’emploi actuel constitue donc un point focal important pour l’ensemble de la technologie alimentaire.
3 Prenez le contrôle du fromage... et prenez le pouvoir!
Le développement de produits et d’applications fromagères est un processus complexe. Chaque type de fromage a des saveurs, des textures et des caractéristiques différentes, et il est essentiel de maintenir une qualité constante. Maintenant que les principales évolutions du fromage (applications) ont été identifiées, il est temps de prendre les choses en main et d’offrir aux clients la meilleure expérience fromagère possible ! La connaissance du fromage, la recherche et le développement, la qualité constante et les techniques de production sont les clés de la réussite dans cette entreprise.
Connaissance du fromage
Vous envisagez de développer un nouveau produit fromager ? Cela peut paraître évident, mais la connaissance du fromage est essentielle ! Sans elle, il est impossible d’innover ou de développer de nouveaux produits. Le fromage, c’est plus qu’une once de fromage. C’est un produit naturel qui nécessite des connaissances spécifiques en matière de goût, de texture et de transformation. Il est important de disposer des bonnes connaissances dès le début d’un projet de développement de produit. Des connaissances de base et approfondies sur la transformation du fromage vous faciliteront grandement la tâche. Il est essentiel de savoir ce qui est possible et ce qui ne l’est pas lors du développement d’un produit fromager. Si vous ne disposez pas des connaissances nécessaires au sein de votre organisation, recherchez des informations ou les bons partenaires. Il existe plusieurs façons d’améliorer ses propres connaissances en suivant des cours ou en participant à des événements de partage des connaissances. En outre, des entreprises spécialisées peuvent vous aider dans le processus de développement d’un produit fromager. Une fois les connaissances acquises, il convient de rechercher les préférences et les besoins liés au nouveau produit.
Recherche et développement
Lors du développement d’un nouveau produit ou d’une nouvelle application, la phase de recherche et de développement est cruciale. C’est là que l’idée prend une forme concrète. De nombreux facteurs entrent en ligne de compte : le goût, la faisabilité pratique dans l’usine, la possibilité de traitement d’une application (par exemple, la garniture au fromage doit pouvoir être pompée facilement), etc. Si vous avez une solide connaissance du fromage et des techniques de production, votre entreprise peut se charger elle-même de la recherche et du développement. Déterminer les étapes de transformation nécessaires pour obtenir le produit final souhaité. Il est essentiel de définir les ingrédients et les valeurs nutritionnelles du produit. Des aspects tels que le goût, la texture, la valeur nutritionnelle, la sécurité alimentaire et les exigences diététiques spécifiques (sans gluten, végétalien, etc.) jouent un rôle important. La création de prototypes du nouveau produit s’avère utile dans ce processus. Elle permet aux développeurs et aux fabricants d’évaluer et d’ajuster des aspects tels que le goût, la texture, l’apparence et les éléments techniques. Ces prototypes peuvent être testés en interne, puis présentés aux développeurs/panels de produits afin de recueillir leurs commentaires et d’apporter les ajustements nécessaires au produit.
Peu de producteurs de denrées alimentaires disposent d’un centre d’innovation où l’équipe de recherche et développement collabore avec les clients au développement des produits. Dans la cuisine d’essai d’un tel centre, les produits sont affinés de la meilleure façon qui soit, c’est-à-dire par essais et erreurs. Paul est l’une des entreprises dotées de cette capacité. Outre un centre de recherche et de développement, elle dispose d’une ligne de production (de snacks) à part entière pour tester et perfectionner les produits.
Qualité et goût
Lors du développement d’un nouveau produit ou d’une nouvelle application, le maintien d’une qualité constante devrait être une priorité pour chaque producteur. Le prix peut être bas, mais en fin de compte, c’est sur la qualité et le goût que les consommateurs jugeront le produit. Toutefois, dans le cas d’un produit naturel comme le fromage, cela représente un défi. Le goût du lait, la base du fromage, varie en été et en hiver en fonction de l’alimentation des vaches. Il est essentiel d’anticiper ces variations de matières premières en surveillant constamment le goût grâce à des paramètres intelligents dans le processus de production.
Livre blanc
Le marché du fromage en général connaît une croissance importante, et la demande de produits de fonte de fromage en particulier augmente rapidement. Paul voit des opportunités pour l’industrie et a donc développé ce livre blanc.
Centre d’innovation
Paul dispose d’un centre d’innovation doté d’une ligne de production complète pour tester et développer de nouveaux produits. Aucun autre producteur d’applications fromagères au monde ne dispose d’un tel centre. Lorsqu’une idée prend forme au cours de la phase de recherche et de développement, la faisabilité pratique peut s’avérer difficile avec les lignes de production existantes. Paul peut décider de construire une nouvelle ligne en collaboration avec un client. C’est ce qui s’est produit récemment avec la ligne de production de mozzarella. Paul, puis une ligne de production a été créée pour fabriquer de la mozzarella selon des recettes italiennes dans diverses applications, saveurs et formes : bâtonnets, râpés, cordes, etc.
Académie du fromage
Le livre blanc souligne l’importance d’une bonne connaissance des produits et d’une bonne expérience dans le développement des produits. Souvent, les connaissances requises ne sont pas disponibles au sein d’une organisation. Paul peut apporter une solution en « éduquant » les employés par le biais de l’académie du fromage St. Les professionnels peuvent y apprendre tous les aspects essentiels des fonctionnalités et des applications du fromage. Le programme commence par les bases – le lait – et couvre les produits laitiers et tout ce qui concerne le fromage, les caractéristiques et le potentiel du produit. Les techniques de transformation et les nouveaux produits fromagers tels que les solutions fromagères hybrides et végétaliennes sont également abordés.
Techniques de production
Avec le développement d’un nouveau programme d’investissement pour 2024 à St. Paul, l’utilisation des 30 000 m² de l’espace de l’entreprise sera optimisée. Des techniques de production innovantes seront introduites pour élever les produits et les processus à un niveau supérieur. Dans la mesure du possible, les processus sont davantage automatisés afin de limiter le risque d’erreurs humaines et de maintenir une qualité stable.
L’usine néerlandaise a une capacité de production de 100 millions de kilogrammes par an. Paul de devenir rapidement un leader du marché de la production de fromage fondu et de toutes les applications fromagères.
La variété des techniques et processus de production à St. Paul peut être résumée comme suit :
- Cuisson lente (thermisation de produits à structure longue)
- Cuisson moyenne (processus de pasteurisation typique pour le fromage fondu)
- Stérilisation (UHT) (procédé typique pour les sauces au fromage, structure courte, longue durée de conservation)
- Cisaillement élevé (processus typique pour les fromages pompables et les alternatives de fromage végétal ou végétalien)
- Râper les fromages
- Extrusion (formation de fromages sous haute pression combinée à l’IQF)
- Production d’arômes fromagers naturels à base de fromage modifié par enzyme (EMC) (procédé garantissant une saveur fromagère constante)
- Différents types de techniques d’emballage
L’objectif est de raccourcir le délai entre le développement de nouveaux concepts de produits et leur éventuelle mise sur le marché. Grâce à des lignes de production plus flexibles et plus rapides, St. Paul peut mieux répondre à l’évolution des tendances du marché et à la demande des clients. En outre, un entrepôt entièrement automatisé est en cours d’investissement. L’objectif est de doubler la capacité de l’entreprise avec le même nombre d’employés en 2024.
Produits et applications
Scannez le code QR pour obtenir plus d’informations sur les produits et les applications que St. Paul peut mettre en œuvre avec vous.
Cheesewizards
Ce livre blanc a été élaboré par St. Paul. L’entreprise a été fondée en 1985 par Dieter et Margo Kuijl, frères et sœurs issus d’une famille ayant une forte tradition fromagère. En fait, la passion du fromage se transmet depuis plus de neuf générations dans cette famille d’entrepreneurs. Aujourd’hui, les deux fils de Dieter, sa fille et son gendre veillent à ce que la croissance se poursuive pour les générations suivantes. Paul est devenu un producteur spécialisé dans les produits de fonte de fromage et les solutions fromagères pour le marché B2B mondial, avec l’Europe comme point central. L’entreprise s’efforce toujours d’être un leader dans le développement de solutions fromagères fonctionnelles et de haute qualité qui répondent aux normes de qualité les plus élevées.
Paul, ils s’appellent eux-mêmes les « magiciens du fromage ». Et avec plus de 38 ans d’expérience dans le développement d’applications fromagères, ils ont bien mérité ce titre. Paul trouve toujours une solution (fromagère) à chaque problème ! Des produits personnalisés uniques sont continuellement développés en collaboration avec les clients et les fournisseurs. L’interaction entre les experts en produits fromagers et en snacks et St. Paul en tant que producteur de fromage aboutit toujours à de nouveaux produits innovants et réussis.
Nous sommes là pour vous aider
Paul, nous sommes prêts à vous aider à développer de nouveaux produits fromagers. Curieux de savoir ce que nous pouvons faire pour vous ?
Jetez un coup d’œil à www.st-paul.com
Contactez-nous à l’adresse suivante: info@st-paul.be
Tél. +31 (0) 114 740 740
