DE L’IDÉE À L’EN-CAS
EN TANT QUE DIRECTEUR DE SWINKELS SNACKERY BACKERY, MAIS SURTOUT EN TANT QU’AMATEUR DE FROMAGE, TON VAN DER AA A EU L’IDÉE EN 2009 DE CRÉER UN SOUFFLÉ AU FROMAGE DE QUALITÉ SUPÉRIEURE, UN EN-CAS FRIT NÉERLANDAIS. IL ÉTAIT DONC TEMPS DE S’ASSEOIR AVEC UN VÉRITABLE ARTISTE DU FROMAGE. ET APRÈS UN PROCESSUS DE DÉVELOPPEMENT AGRÉABLE, ST. PAUL EST DEVENU LE FOURNISSEUR DE FROMAGE POUR LE « SOUFLESSE », L’EMPEREUR DES SOUFFLÉS AU FROMAGE NÉERLANDAIS.
Ton van der Aa ramène un certain nombre de collègues de St. Paul’s aux débuts de Souflesse. Van der Aa : « Mon partenaire commercial Mart Beniers et moi-même avons remarqué que la qualité du fromage dans les soufflés au fromage diminuait et que le rapport entre la pâte feuilletée et le fromage pouvait être meilleur. Il nous manquait vraiment l’expérience du fromage dans le produit et le fromage affiné pouvait largement résoudre ce problème à mon avis. En soi, ce fromage a une délicieuse saveur épicée et pleine. Nous savions qu’il serait difficile de rendre le fromage vieilli pompable. En effet, en raison de sa texture, il s’émiette beaucoup plus tôt que le fromage précédemment utilisé dans les soufflés au fromage. Paul, l’un de nos fournisseurs, était l’un des rares à pouvoir transformer du fromage vieilli en fromage fondu. En outre, nous savions que St. Paul était un véritable sparring-partner dans un processus de développement. Après un appel, nous avons donc commencé à travailler ».
L’idée
Lors de la réunion de vente hebdomadaire à St. Paul, l’histoire a eu une suite. Au cours de cette réunion, qui a toujours lieu tous les lundis matin, la demande a été discutée. Egbert van de Winckel, directeur des ventes chez St. Paul, explique : « Après le premier contact, nous essayons de clarifier la question le plus possible. Il faut que le résultat souhaité soit clair, que les normes auxquelles le produit doit répondre soient claires. Nos développeurs de produits doivent alors être en mesure de travailler avec ces éléments. Swinkels Snackery Backery souhaitait développer un soufflé au fromage distinctif, avec plus de fromage et plus de saveur. Elle souhaitait également une croûte plus savoureuse et une forme distinctive, qui répartirait mieux le fromage et rendrait l’en-cas plus facile à manger. Une fois que le cahier des charges et les exigences étaient clairs, il nous restait bien sûr à trouver une solution financière.
Ton van der Aa : « Nous connaissions la qualité et le goût du fromage de St. Paul et nous avions pleinement confiance en l’entreprise. Ce dernier point est très important, car c’est la base d’une bonne coopération. Par exemple, l’une de nos conditions était que la recette reste exclusive. Nous connaissions Dieter Kuijl et son équipe et étions convaincus de leurs qualités ». Kuijl le complète : « Nous étions également confiants. Mais nous voulions que Ton fasse un choix conscient pour nous. En cas de partenariat, nous voulions devenir le seul fournisseur de fromage. En contrepartie, nous proposions un bon rapport qualité-prix. Ainsi, le succès ne dépendrait pas du prix, mais uniquement du produit ». « Nous avons accepté avec plaisir et un partenariat stratégique est né. Avec un bon prix pour le fromage, nous pouvions vraiment accélérer et conquérir le marché », déclare Ton van der Aa.
L’esprit d’équipe
Cees van Oostrom, technologue alimentaire chez St. Paul, poursuit : « Ce n’est pas un hasard si nous avons une réunion hebdomadaire le lundi après-midi au département de développement des produits, après la réunion de vente. Nous discutons immédiatement des nouvelles demandes. Pour chaque nouvelle mission, nous discutons de l’opération et du produit final souhaité. Nous constituons une équipe sur mesure qui comprend toutes les disciplines de l’organisation. Cela nous permet de fournir des solutions véritablement sur mesure, de sorte que le retour d’information se fait à partir de différentes perspectives à chaque étape du processus. Par exemple, sur le goût ou l’aspect pratique dans l’usine. C’est un moyen très efficace de développer de nouveaux produits.
Faire de la bonne soupe !
« Lors du développement d’un nouveau produit, la phase de recherche est essentielle. Le défi posé par le développement du fromage fondant pour Souflesse était, d’une part, la stabilité à la cuisson et la capacité de fusion du produit final et, d’autre part, la capacité de transformation, la pompabilité, de la garniture au fromage. Nos connaissances et notre expérience sont d’une valeur vitale, comme par exemple ce que nous avons découvert en redéveloppant les Kaaskrakertjes (craquelins au fromage). Au début, ces snacks se désagrégeaient et lorsque Dieter et moi avons enquêté sur ce problème au début des années 1990, nous avons découvert que les particules de protéines du fromage ne s’étaient pas dissoutes correctement. Depuis, notre processus de production a été adapté et nous traitons chaque ingrédient séparément. « Après tout, ce n’est pas en ayant tous les bons ingrédients que l’on fait une bonne soupe, c’est la façon dont on les assemble », ajoute Dieter Kuijl. « En fait, en partie grâce à ces développements, les Kaaskrakertjes sont à nouveau l’un des meilleurs snacks au fromage sur le marché et Ton van der Aa les vend désormais au nom de Van ‘t Hof Foodgroup, le producteur actuel des Kaaskrakertjes. »
La qualité avant tout
Une fois que toutes les informations ont été recueillies et que la phase de recherche est terminée, la recette proprement dite du fromage est lancée. Cette phase consiste à trouver la proportion et la méthode de transformation parfaites pour tous les ingrédients. Dieter Kuijl explique : « Lors du développement d’un nouveau produit, la qualité est très importante pour nous. Mais il est difficile de la décrire. Par exemple, le fromage est un produit naturel. Le goût du lait, qui est à la base du fromage, diffère en été et en hiver en raison du régime alimentaire des vaches. Nous anticipons l’évolution de cette matière première en mesurant constamment sa structure à l’aide de paramètres intelligents au cours du processus de production. Nous garantissons ainsi la qualité tout au long de l’année et c’est ce qui nous distingue ». Ton van der Aa est du même avis : « La qualité est vraiment très bonne et constante chez St. Paul. Paul. Ils savent comment le fromage fondu est fabriqué et ce qu’ils peuvent ou ne peuvent pas en faire. Ce sont de vrais professionnels.
Ce n’est pas la fin, mais le début
C’est alors que commence l’histoire à succès du soufflé au fromage néerlandais de première qualité : le Souflesse de Swinkels Snackery Backery. Grâce notamment au fromage fondu affiné pompable de St. Paul, à une pâte moins épaisse et à un goût délicieux, cet en-cas remporte un franc succès. Ainsi, le produit a été déployé à l’échelle internationale et le Souflesse Mini Assorti constitue la base de l’Oreiller au fromage. Le succès de la Souflesse n’a pas manqué de profiter à Swinkels Snack Backery, comme en témoigne notamment le fait que l’entreprise a été rachetée par le fabricant de snacks Van Geloven en 2016.
Ton van der Aa : Les snacks sont l’ADN de Ton van der AA. Il a travaillé comme directeur commercial Foodservice Benelux chez Ad van Geloven, comme directeur général de Swinkels Snackery Backery et est actuellement directeur/propriétaire de Cynthor Food Service.
Cees van Oostrom : Cees est technologue alimentaire et a croisé le chemin de St. Paul à plusieurs reprises, à l’occasion d’une enquête ou d’un test à effectuer. En 2017, il a rejoint St. Paul.
Egbert van de Winckel : Depuis 2017, Egbert est un membre permanent de l’équipe de vente de St. Paul. En tant que responsable des ventes internationales, il a déjà vécu de nombreux processus de développement.