Käse auf der Speisekarte
Lebensmitteltrends und ihre Auswirkungen auf verschiedene Käseanwendungen.
Einführung
Die von Trends und gesellschaftlichen Einflüssen getriebenen Entwicklungen in der Lebensmittelindustrie schreiten rasch voran. Die Verbraucher verändern sich, was sich auf die Produktion und den Vertrieb auswirkt. Gleichzeitig strebt die gesamte Branche nach Nachhaltigkeit, während die Innovation immer weiter voranschreitet. Diese Entwicklungen haben natürlich erhebliche Auswirkungen auf den Verbrauch und die Produktion von Käse.
Käse ist ein fester Bestandteil vieler Mahlzeiten und erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Laut einer Studie von Zion Market Research wird der globale Käsemarkt mit einer jährlichen Wachstumsrate von 3,84 % von 123,87 Milliarden US-Dollar im Jahr 2021 auf 161,23 Milliarden US-Dollar im Jahr 2028 wachsen. Dieses Wachstum während des Prognosezeitraums (2021-2028) ist auf die steigende Nachfrage nach verschiedenen Käsesorten in diversen Lebensmittelprodukten zurückzuführen. So steigt beispielsweise der Verbrauch von Käse in (vegetarischem) Fast Food, wie Pizza, Pasta, Burger und Snacks. Darüber hinaus entscheiden sich die Verbraucher für Käse als Ersatz für Fisch- oder Fleischprodukte.
Aufgrund gesellschaftlicher und wirtschaftlicher Veränderungen und der steigenden Nachfrage nach Käseprodukten entwickelt sich der Käsemarkt weiter. Traditionelle Käseanwendungen werden immer vielseitiger, und es entsteht eine neue Generation anspruchsvoller Verbraucher mit einem starken Fokus auf Innovation und Wohlfühlprodukte. Der Geschmack spielt in diesem Zusammenhang eine wichtige Rolle, und der Konsum von tierischen Fetten, Fisch und Fleischprodukten wird zunehmend durch Alternativen ersetzt.
Diese Entwicklungen erfordern von den Lebensmittelherstellern, insbesondere von den Käseverarbeitern, dass sie ihre Verfahren anpassen und bei der Produktentwicklung innovativ vorgehen. Um den sich wandelnden Käsemarkt zu antizipieren, bedarf es des richtigen Wissens und der Erfahrung, um maßgeschneiderte Anwendungen effektiv zu entwickeln. Abgesehen von der Herausforderung, die Qualitätsstandards für die verschiedenen Käseprodukte aufrechtzuerhalten, gibt es auch praktische Überlegungen, um eine praktikable Produktion zu gewährleisten.
Dieses Whitepaper hilft Entwicklern, Einkäufern und (Lebensmittel-)Vermarktern bei der Entwicklung neuartiger Käseapplikationen. Einerseits durch die Erörterung der Trends in der Lebensmittelindustrie (Kapitel 1) und der daraus resultierenden Auswirkungen auf den Käsemarkt (Kapitel 2), andererseits durch die Vermittlung der notwendigen Schritte zur Entwicklung einzigartiger neuer Produkte oder Anwendungen unter Verwendung des entsprechenden Käses (Kapitel 3). Denn darum geht es schließlich!
Definition der Käseanwendung
Eine Käseanwendung umfasst alle kulinarischen Verwendungen, bei denen Käse eine wichtige Rolle spielt. Das reicht von der Verwendung von Käse als Brotaufstrich bis hin zum Schmelzen, Reiben, Überbacken oder Einarbeiten von Käse in Soßen, Snacks, Salate, Pizzen, Pasta und herzhafte Gerichte.
1 Entwicklungen in der Lebensmittelindustrie
Wir wissen, dass sich die Lebensmittelvorlieben der Verbraucher ständig weiterentwickeln. Lebensmittel gehen weit über die Befriedigung unseres Hungers hinaus. Die Erkenntnisse aus drei globalen Umfragen, die für SIAL durchgeführt wurden, zeigen, dass lebensmittelbezogene Themen immer komplexer werden. SIAL Insights 2022 unterstreicht diese Erkenntnisse und zeigt, dass die Verbraucher ihr Essen immer noch genießen wollen, aber Gesundheit und Ethik eine immer wichtigere Rolle spielen. So haben 67 % der Verbraucher ihr Verhalten in Richtung einer gesünderen Ernährung geändert, und 63 % sehen in Lebensmitteln ein Spiegelbild der Welt, in der sie zu leben wünschen.
Diese Entwicklungen treiben einen Wandel in der Ernährung voran: einen Wandel hin zu einem nachhaltigen Lebensmittelsystem, in dem Lebensmittel in einer Weise produziert und konsumiert werden, die die heutigen Generationen ernährt, ohne die wirtschaftlichen, sozialen und ökologischen Grundlagen für die Ernährung künftiger Generationen zu gefährden. Bevor wir uns damit befassen, wie sich dies auf den Käsekonsum und die Käseanwendungen auswirkt und wie Käselösungen darauf reagieren können, wollen wir einen kurzen Überblick über die Auswirkungen dieser Entwicklungen auf den Lebensmittelkonsum geben.
A. Wachsende Bedeutung der Nachhaltigkeit in der Lebensmittelindustrie
Ein Teil der Verbraucher wird sich zunehmend des ökologischen Fußabdrucks ihrer Lebensmittel bewusst und bewertet kritisch deren Auswirkungen auf die Umwelt sowie auf ihre eigene Gesundheit und die der Tierwelt. Infolgedessen treffen die Verbraucher andere Entscheidungen und stellen höhere Anforderungen an die Art und Weise, wie Lebensmittel produziert werden.
Verringerung der Auswirkungen auf Umwelt, Klima und Lebensraum
Eine ausgezeichnete Marke oder ein ausgezeichnetes Produkt allein reicht den Verbrauchern nicht mehr aus. Sie interessieren sich vor allem für die Herkunft, die Verarbeitung und den Transport ihrer Lebensmittel. Umweltauswirkungen werden immer mehr zu entscheidenden Faktoren bei Verbraucherentscheidungen. In Europa hat dies zu einer Verlagerung vom Fleischkonsum hin zum Konsum nachhaltigerer Produkte geführt. Darüber hinaus setzt sich die Lebensmittelindustrie selbst aktiv für die Optimierung von Produktionsprozessen und saubere Etiketten ein. So werden beispielsweise die Kreislaufwirtschaft in den Unternehmen, die Produktverarbeitung, die Verpackung und ein nachhaltigerer Vertrieb und Transport kritisch bewertet.
Tierschutz
Genauso wie das Klimabewusstsein gestiegen ist, hat auch die Aufmerksamkeit für den Tierschutz in den letzten Jahrzehnten zugenommen. Die Verbraucher wollen wissen, woher ihre Lebensmittel kommen und wie die Tiere gezüchtet, gefüttert, transportiert und geschlachtet werden. Dieser Bewusstseinsanstieg für das Wohlergehen der Tiere hat zu einer bemerkenswerten Zunahme von Zertifizierungen geführt, die das Wohlergehen der Tiere in den Vordergrund stellen, und der Absatz von Milchprodukten mit diesen Zertifizierungen steigt. Darüber hinaus führt das gestiegene Bewusstsein für das Wohlergehen von Tieren dazu, dass die Verbraucher weniger Fleisch, Fisch und Milchprodukte konsumieren und gleichzeitig bereit sind, mehr für zertifizierte Produkte oder für (lokale) Produkte mit rückverfolgbarer Herkunft zu zahlen, z. B. für Produkte von lokalen Landwirten.
Gesundheit und Wohlergehen
Neben dem Tierschutz steigt auch das Bewusstsein für die persönliche Gesundheit und das Wohlbefinden. Immer mehr Verbraucher entscheiden sich für eine gesunde und maßgeschneiderte Ernährung. Verschiedene Berichte und Studien belegen dies, wie z. B. eine Studie von ADM (amerikanischer Agrar- und Lebensmittelkonzern) aus dem Jahr 2020, wonach 77 % der Verbraucher beabsichtigen, in Zukunft gesünder zu leben. Aus der 2020 Food & Health Survey des International Food Information Council geht hervor, dass 54 % aller Verbraucher der Meinung sind, dass Gesundheit im Zusammenhang mit Lebensmitteln heute wichtiger ist als im Jahr 2010. Folglich gibt es eine anhaltende Verschiebung hin zu Produkten mit weniger Zucker, weniger Fett und weniger unnötigen Zusatzstoffen.
Verringerung der Lebensmittelverschwendung
Sowohl die Verbraucher als auch die Industrie und das Gastgewerbe werden sich der Lebensmittelverschwendung zunehmend bewusst. Dieses Bewusstsein führt zu einer stärkeren Anpassung von Produktion und Verbrauch. Dies zeigt sich in kleineren Verpackungsgrößen oder einer verlängerten Produkthaltbarkeit.
B. Die Verbraucher werden anspruchsvoller
Die Verbraucher essen nicht mehr, aber sie essen anders. Bei den Lebensmitteln des täglichen Bedarfs wird mehr Wert auf ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis gelegt, und die Verbraucher sind bereit, für Produkte mit einem einzigartigen Geschmack mehr zu bezahlen. Darüber hinaus gibt es ein erhebliches Wachstum bei Nischen und Spezialitäten wie biologischen, vegetarischen und veganen Optionen. Und schließlich wünschen sich die Verbraucher mehr Bequemlichkeit durch Lieferung nach Hause, frische Fertiggerichte und zubereitete Produkte wie vorgeschnittene Lebensmittel.
Auch die Verbraucher legen zunehmend Wert auf lokal erzeugte, handwerklich hergestellte Lebensmittel. Ihr Gaumen wird abenteuerlustiger, sie öffnen sich für internationale Geschmacksrichtungen und einzigartige exotische Produkte, was zur wachsenden Beliebtheit von Fusions- oder globaler Küche beiträgt.
C. Technische Innovation und Digitalisierung in der Lebensmittelindustrie
Die Lebensmittelindustrie investiert weiterhin stark, was zu zahlreichen Innovationen führt. Robotik, Automatisierung und Digitalisierung, die die Produktionsprozesse verbessern, sind zunehmend präsent. Dies ermöglicht es, besser auf die individuellen Bedürfnisse der Verbraucher einzugehen und neue Geschmacksrichtungen, kleinere (Einzelportions-)Verpackungen oder alternative Zusammensetzungen anzubieten. Neben der Prozessoptimierung entwickelt sich in der Lebensmittelbranche auch die intelligente Industrie. Die intelligente Industrie umfasst eine Reihe von technischen Innovationen und die Digitalisierung, darunter künstliche Intelligenz, mobiles Internet, Cloud Computing, das Internet der Dinge und 3D-Druck. Diese Fortschritte führen zum Entstehen intelligenter Fabriken, in denen Maschinen und Roboter miteinander kommunizieren, Fehler erkennen und sich selbst korrigieren. Diese Entwicklungen haben Auswirkungen auf jedes Unternehmen der Lebensmittelbranche.
2 Die Zukunft des Käsekonsums und der Anwendungen
Die Veränderungen in der Lebensmittelindustrie haben natürlich auch Auswirkungen auf den Käsekonsum. Diese manifestieren sich in mehreren Trends, die sich in drei Bereiche einteilen lassen: Lebensstil, Produkt und Technologie.
A. Lebensstil
Bewusstere Entscheidungen bei der Ernährung
Die wachsende Erkenntnis, dass die Verbraucher durch ihren Lebensstil einen positiven Beitrag zum Klima und zu ihrer eigenen Gesundheit leisten können, hat dazu geführt, dass immer mehr Niederländer bewusste Entscheidungen bei der Ernährung treffen.
Eine immer größer werdende Gruppe von Verbrauchern ist auf der Suche nach Lebensmitteln, die die Umwelt weniger belasten und ihrer Gesundheit möglichst wenig schaden. Dies hat dazu geführt, dass immer mehr Menschen ihren Fleischkonsum reduzieren wollen und die Zahl der Vegetarier und Flexitarier steigt. Infolgedessen wird der weltweite Umsatz mit pflanzlichen „Fleischprodukten“ bis 2027 voraussichtlich 35 Milliarden Dollar übersteigen.
Käse als Alternative
Der Rückgang des Fleisch- und Fischkonsums wirkt sich auch auf den Käsekonsum aus. Die Nachfrage nach Käse und käsehaltigen Produkten nimmt weiter zu. Käse wird aufgrund seiner Vielseitigkeit und der Verfügbarkeit verschiedener Käsesorten als Alternative zu Fleisch und Fisch angesehen. Oft gibt es ein Produkt, das den Vorlieben von Flexitariern oder Menschen, die eine bewusste Wahl treffen wollen, entspricht.
Analog- und Hybridkäse
Ein beträchtliches Wachstum wird im Bereich der Hybridkäse oder Milchprodukte erwartet, die mindestens einen traditionellen tierischen Milchbestandteil mit einem pflanzlichen Bestandteil kombinieren. Dieser Trend wird von Verbrauchern vorangetrieben, die sich bewusster ernähren. Analogkäse wird ebenfalls immer beliebter. Analogkäse imitiert die Textur, den Geschmack und das Aussehen von echtem Käse. Darüber hinaus sind sie oft kostengünstiger in der Herstellung und verfügen über bessere Schmelz- und Reibeigenschaften. Im Gegensatz dazu bieten Hybridkäse die Vorteile von echtem Käse und pflanzlichen Zutaten, so dass die Verbraucher den Geschmack und die Textur von echtem Käse genießen und gleichzeitig von den Nachhaltigkeitsaspekten der pflanzlichen Komponenten profitieren können.
Der Aufstieg der Veganer
Nicht nur die Verbraucher entscheiden sich immer bewusster für Lebensmittel, auch die Zahl der Menschen, die sich für eine vollständig vegane Lebensweise entscheiden, steigt stetig. Dieses anhaltende Interesse zeigt sich in einer aktuellen Untersuchung von Thuisbezorgd.nl. Im Jahr 2023 will sich mehr als ein Drittel der Niederländer (35 %) mehr oder ausschließlich vegan ernähren. Für 15 % derjenigen, die Neujahrsvorsätze haben, begann das Jahr mit einer vollständig veganen Ernährungsweise. Für die meisten Niederländer sind die eigene Gesundheit (63 %) und der Tierschutz (63 %) die Hauptgründe für die Umstellung auf eine vegane Ernährung. Es folgen der Wunsch, den Klimawandel zu bekämpfen (53 %), und die Überzeugung, dass eine pflanzliche Ernährung dazu beitragen kann, den Hunger in der Welt zu bekämpfen (22 %).
Die wachsende Nachfrage nach veganen Lebensmitteln wird durch globale soziale Bewegungen wie Meatless Mondays und Veganuary angekurbelt – eine weltweite Herausforderung, sich im Januar vegan zu ernähren. Im Jahr 2022 nahmen mehr als 629.000 Menschen daran teil, ein Anstieg gegenüber 400.000 im Jahr 2020 und 250.000 im Jahr 2019.
Mit der steigenden Zahl von Veganern werden klassische Gerichte oft vegan neu interpretiert – dies wird als „Veganisierung“ bezeichnet. Tierische Zutaten werden durch pflanzliche Alternativen wie Fleisch- und Milchersatzprodukte ersetzt.
Vegane Käsesorten; der Trend von heute! Von Mozzarella über Feta bis hin zu Cheddar: Vegane Käsesorten sind der Trend der Stunde. Vegane Käsesorten werden ausschließlich aus pflanzlichen Zutaten wie Ölen, Proteinen und Kohlenhydraten hergestellt. Bei Bedarf können auch andere pflanzliche Alternativen verwendet werden, um bestimmte Vorlieben zu erfüllen. Ein bemerkenswerter Trend in der Anwendung sind vegane Chili-Cheese-Nuggets. Diese werden von Fast-Food-Ketten wie McDonald’s und Burger King stark beworben, und es wird ständig daran gearbeitet, ihren Geschmack und ihre Textur zu verbessern, um echte käseähnliche Eigenschaften in diesen Produkten zu gewährleisten.
Erhöhte Aufmerksamkeit und der Aufstieg der globalen Küche
Die Lebensmittelbranche erlebt einen kritischeren und engagierteren Verbraucher mit einem größeren Interesse an Lebensmitteln und Kochen. Dies hat zwei globale Auswirkungen: eine erhöhte Aufmerksamkeit für Essen und Kochen und eine Zunahme des internationalen Austauschs von Gerichten, auch bekannt als der Aufstieg der globalen Küche.
Der Schwerpunkt auf Essen und Kochen wird stark von den (sozialen) Medien und der Lebensmittelindustrie (Zulieferer, Gastgewerbe und Einzelhandel) bestimmt. Lebensmittelkanäle und -magazine konzentrieren sich auf bestimmte Lebensmittel, Influencer und Köche auf bestimmte Rezepte, Zutaten oder Kochmethoden. Soziale Medien erleichtern den Austausch von Gerichten über Grenzen hinweg und machen sie weltweit beliebt. Lokale Gerichte wie indisches Curry, japanische Ramen oder italienische Pasta mit Mozzarella und eine französische Käseplatte werden weltweit genossen. Dieser Trend führt zu einer steigenden Nachfrage nach internationalen Produkten in Europa, wie z. B. speziellen Schmelzkäsen oder Mozzarella.
Abgesehen von der Aufmerksamkeit der Medien und der Verbraucher für Lebensmittel wird das Gastgewerbe immer trendbewusster und anspruchsvoller. Immer häufiger gibt es Nischenrestaurants, die ihr Konzept auf ein bestimmtes Produkt ausrichten, das höchste Qualität bietet und im Mittelpunkt steht, wie zum Beispiel die Avocado-Show und die „de Kaasbar“ (die Käsebar). Dieser Trend wird bestimmten Produktgruppen eine große Bühne bieten, um bei den Verbrauchern an Beliebtheit zu gewinnen.
B. Produkt
Die veränderte Verbrauchernachfrage geht einher mit Veränderungen im Produktangebot. Wir skizzieren die Entwicklungen, die zu neuen Käseprodukten oder einer erhöhten Nachfrage nach diesen Produkten führen.
Globale Küche
Mit der zunehmenden Offenheit der Verbraucher für verschiedene Gerichte und Küchen aus anderen Ländern steigt auch die Nachfrage nach verschiedenen (ungewohnten) Käsesorten oder Käseprodukten.
6,4% Mozzarella
Das Mozzarella-Segment dominiert den Markt in Bezug auf den Umsatzanteil und wird voraussichtlich jährlich um 6,4 % im Prognosezeitraum von 2022-2030 wachsen, so der Cheese Snacks Market Report von Grand View Research. Dieser Anstieg ist auf die steigende Nachfrage nach Mozzarella im Lebensmittelsektor für die Herstellung verschiedener Lebensmittelprodukte zurückzuführen. Darüber hinaus ist Mozzarella reich an Proteinen und enthält 28 Gramm pro 100 Gramm. Mozzarella ist ebenso vielseitig wie nahrhaft und findet aufgrund seiner leichten Schmelzbarkeit, seiner sättigenden Dehnbarkeit und seines beliebten Geschmacks breite Verwendung in italienischen und amerikanischen Snacks.
Käsesauce
Ein Paradebeispiel für internationale kulinarische Einflüsse, die sich über verschiedene Länder hinweg verbreiten, ist die Käsesauce. Influencer, Köche und begeisterte Verbraucher teilen in den sozialen Medien Rezepte für diese beliebte Käseanwendung und zeigen kreative Wege auf, sie in Gerichte einzubauen. Dieser kulinarische Trend hat sich als Dip für Nachos, als Soße über Burgern und Pommes frites und als wesentlicher Bestandteil von Tex-Mex-Gerichten wie Tacos und Wraps auf den Speisekarten von Taco Bell, Burger King und McDonald’s durchgesetzt.
Der amerikanische Trend der „loaded fries“, bei dem hochwertige Pommes frites großzügig mit Cheddar-Käse-Sauce und mehr belegt werden, erfreut sich in der Fast-Food-Branche und im Gastgewerbe wachsender Beliebtheit. Die Geschichte hat gezeigt, dass Trends, die in den Vereinigten Staaten ihren Ursprung haben, schnell ihren Weg nach Europa und in das Vereinigte Königreich finden. Die Frage ist also nicht, ob sich die Käsesauce auf anderen Märkten durchsetzen wird, sondern wann.
6,7% Cheddar-Käse
In den Vereinigten Staaten erleben wir gerade eine „Meltmania“, eine Begeisterung für Gerichte mit geschmolzenem Käse. Neben verschiedenen Burgern gibt es jetzt auch Gerichte wie „loaded nachos“ und „melted tuna melt“. Dieser Trend zum Schmelzen ist auch nach Europa übergeschwappt. Cheddar ist ein anpassungsfähiger Käse, der perfekt zu diesem Schmelztrend passt. Die Studie von Grand Review Research zeigt, dass das Cheddar-Segment im voraussichtlichen Zeitraum (2022 bis 2030) das höchste jährliche Umsatzwachstum von 6,7 % aufweisen wird. Die Verwendung von Cheddar-Käse ist eine der einfachsten Möglichkeiten, Snacks einen cremigen und käsigen Geschmack zu verleihen. Außerdem bietet Cheddar-Käse mehrere gesundheitliche Vorteile. Der Geschmack, die leichten und cremigen Schmelzeigenschaften und die gesundheitlichen Vorteile tragen zu seiner steigenden Beliebtheit bei.
Explosives Wachstum bei Käsesnacks
Gouda-Pucks, Camembert-Happen, Cheddar-Happen, Käsekroketten, Käsekissen, Mozzarella-Sticks, (vegane) Chili-Käse-Nuggets und Käse-Soufflés – diese Liste von Käse-Snacks bedarf keiner Erklärung. Käsesnacks stehen hoch im Kurs.
Der weltweite Markt für Käsesnacks wurde im Jahr 2021 auf 64,68 Milliarden US-Dollar geschätzt und wird laut einer Studie von Grand Review Research von 2022 bis 2030 mit einer jährlichen Umsatzwachstumsrate von 6,3 % wachsen. Zu den Hauptgründen für dieses globale Wachstum gehören der sich verändernde urbane Lebensstil der Verbraucher, sich verändernde Geschmacksrichtungen und die zunehmende Verwestlichung der Welt. Käse hat sich aufgrund seines besonderen Mundgefühls und der zusätzlichen salzigen Dimension, die er dem Essen verleiht, zu einem Must-Have für Snacks entwickelt. Außerdem haben sich Käsesnacks als Alternative zu fleischhaltigen Snacks wie Kroketten oder Frikadellen bewährt. Die Beliebtheit von Käsesnacks hat auch die Nachfrage nach Käsesorten wie Mozzarella, Gouda und Cheddar verstärkt, da sich diese Sorten besonders gut für die Verwendung in Käsesnacks eignen.
Vielfalt an Aromen und Texturen
Ein vorherrschender Trend ist, dass die Verbraucher zunehmend Schmelzkäse mit verschiedenen Geschmacksrichtungen und Texturen suchen. Die Nachfrage nach fettreduzierten und veganen Varianten nimmt zu, und die Verbraucher erwarten auch bei diesen Varianten Geschmack und Textur von höchster Qualität. Neben den traditionellen Geschmacksrichtungen wie Cheddar und Mozzarella bieten sich Chancen im Bereich Schmelzkäse mit verschiedenen Geschmacksrichtungen wie Jalapeno, Trüffel, Zwiebel und Knoblauch. Vielfältige Texturen und unterschiedliche Farben bieten ebenfalls Möglichkeiten.
Gesündere Käseprodukte
Im Gegensatz zur großen Beliebtheit von Käsesoße und Käsesnacks haben wir bereits über die wachsende Aufmerksamkeit für gesunde Ernährung und gesündere Käsesorten gesprochen. Viele betrachten Käse als eine nahrhafte Quelle von Energie und wichtigen Nährstoffen wie Kalzium, Magnesium, Zink und den Vitaminen A, B12 und D. Die Verbraucher werden sich jedoch auch der weniger gesunden Aspekte von Käse bewusst, wie etwa des hohen Salzgehalts und der gesättigten Fette, die zu Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen führen können. Dies hat zu einer erhöhten Nachfrage nach fettarmen und laktosefreien Käsesorten geführt. Auch Käse mit gesundheitsfördernden Zusatzstoffen wie Probiotika wird immer beliebter. Ein Beispiel für eine gesunde Alternative ist die Verwendung von Edamer-Käse, der oft als fettarmer Ersatz für Mozzarella auf Pizzas verwendet wird.
Aufstieg der hybriden und veganen Käselösungen
Der bewusstere Lebensstil vieler Verbraucher treibt die Suche nach nachhaltigeren Käsealternativen voran. Wie bereits erwähnt, werden hybride Käselösungen immer beliebter. Sie bieten die Vorteile sowohl von echtem Käse als auch von pflanzlichen Zutaten. Es wird erwartet, dass hybride Käselösungen einen bedeutenden Marktanteil erobern werden, da sie den Geschmack beibehalten und gleichzeitig eine vollwertige gesunde Alternative zu echtem Käse“ darstellen.
Auch die Nachfrage nach Käse ohne tierische Bestandteile nimmt zu. Für Menschen, die eine vegane Lebensweise verfolgen, die tierische Produkte meiden oder eine Laktoseintoleranz haben, ist veganer Käse ein ideales Produkt.
C. Technologie
Die Innovationen in der Lebensmittelindustrie und die sich ändernden Vorlieben der Verbraucher führen auch zu Innovationen bei der Herstellung von Käseprodukten.
Technologische Fortschritte bei der Herstellung von Käsesnacks
Die Käseherstellung ist ein Prozess, bei dem Proteine (mit Kasein als Hauptbestandteil) verklumpen und ein Gel bilden, das dann gepresst wird. Mikroorganismen in den verschiedenen Käsesorten sind ein wesentlicher Bestandteil und spielen sowohl bei der Käseherstellung als auch bei der Reifung eine entscheidende Rolle. Die Verarbeitungstechniken sind vielfältig, die Struktur der mikrobiellen Gemeinschaft ist kompliziert, und der Käsegeschmack variiert erheblich. In den letzten zehn Jahren wurden die Technologie für die Käseverarbeitung (Maschinen) und die Technologie, die dem Käse Funktionalität verleiht (z. B. Backstabilität), verfeinert und erheblich verbessert. Dies hat zu einer stabilen Qualität und einer standardisierten Produktion geführt, um den Geschmack des Käses zu erhalten. Verbesserte Extrusionstechnologien (Formgebungstechniken) und Schneidetechniken haben es beispielsweise ermöglicht, Käsesnackformen noch besser an die Kundenwünsche anzupassen.
Auch die technologischen Fortschritte bei veganem Käse haben sich deutlich verbessert. Dies ist von entscheidender Bedeutung, da die größte Herausforderung darin besteht, den richtigen Geschmack und die richtige Textur für die Herstellung zu erreichen.
Wissensdefizit
Ähnlich wie viele andere Sektoren hat auch die Lebensmittelindustrie mit einem Mangel an Arbeitskräften zu kämpfen. Einige Produktionsunternehmen investieren in Automatisierung und Software, um die vorhandene Belegschaft zu ergänzen, die Produktionsanforderungen zu erfüllen und neue Talente zu gewinnen. Darüber hinaus zeichnet sich ein Mangel an Fachkräften ab, da die Arbeitnehmer schnell zu anderen Arbeitgebern wechseln. Angestellte in Festanstellung wechseln heute fast doppelt so schnell den Arbeitgeber (externe Mobilität) wie noch im Jahr 2015. Diese Erkenntnis stammt aus dem aktuellen Talent Monitor des Arbeitsmarktdaten-Spezialisten Intelligence Group und des HR-Tech-Anbieters HeadFirst Group. Folglich verlässt auch das Wissen die Unternehmen doppelt so schnell wie früher.
In einer Nischenbranche ist es äußerst wichtig, Wissen und Erfahrung innerhalb eines Unternehmens zu bewahren. Nur wenn diese vorhanden sind, kann man weiterhin innovativ sein und den Trends voraus sein, was in der Lebensmittelbranche entscheidend ist. Darüber hinaus ist es in allen Produktionsbetrieben von entscheidender Bedeutung, ein angemessenes technisches Know-how zu erhalten. Der aktuelle Arbeitsmarkt stellt somit einen wichtigen Schwerpunkt in der gesamten Lebensmitteltechnologie dar.
3 Übernimm die Kontrolle über den Käse ... und komm an die Macht!
Die Entwicklung von Käseprodukten und -anwendungen ist ein komplexer Prozess. Jede Käsesorte hat einen anderen Geschmack, eine andere Textur und andere Eigenschaften, und die Aufrechterhaltung einer gleichbleibenden Qualität ist entscheidend. Nun, da die wichtigsten Entwicklungen beim Käse (Anwendungen) identifiziert wurden, ist es an der Zeit, die Kontrolle zu übernehmen und den Kunden das bestmögliche Käseerlebnis zu bieten! Käsewissen, Forschung und Entwicklung, konstante Qualität und Produktionstechniken sind der Schlüssel zum Erfolg in diesem Bestreben.
Käsewissen
Sie planen die Entwicklung eines neuen Käseprodukts? Es mag offensichtlich erscheinen, aber das Wissen über Käse ist unerlässlich! Ohne dieses Wissen können Sie keine Innovationen oder neue Produkte entwickeln. Käse ist mehr als nur eine Unze Käse. Er ist ein Naturprodukt, das spezifische Kenntnisse über Geschmack, Textur und Verarbeitung erfordert. Es ist wichtig, dass zu Beginn eines Produktentwicklungsprojekts das richtige Wissen vorhanden ist. Sowohl grundlegende als auch vertiefte Kenntnisse über die Käseverarbeitung erleichtern Ihnen die Arbeit erheblich. Bei der Entwicklung eines Käseprodukts ist es entscheidend, zu wissen, was möglich ist und was nicht. Wenn das nötige Wissen in Ihrem Unternehmen nicht vorhanden ist, suchen Sie nach Informationen oder den richtigen Partnern. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, das eigene Wissen durch Kurse oder Veranstaltungen zum Wissensaustausch zu erweitern. Außerdem können spezialisierte Unternehmen bei der Entwicklung von Käseprodukten helfen. Sobald das Wissen vorhanden ist, fahren Sie mit der Erforschung der Vorlieben und Bedürfnisse in Bezug auf das neue Produkt fort.
Forschung und Entwicklung
Bei der Entwicklung eines neuen Produkts oder einer neuen Anwendung ist die Forschungs- und Entwicklungsphase entscheidend. Hier nimmt die Idee konkrete Formen an. Dabei sind viele Faktoren zu berücksichtigen: Geschmack, praktische Durchführbarkeit in der Fabrik, Verarbeitbarkeit einer Anwendung (z. B. sollte die Käsefüllung leicht pumpfähig sein), usw. Wenn Sie über fundierte Kenntnisse von Käse und Produktionstechniken verfügen, kann Ihr Unternehmen die Forschung und Entwicklung selbst übernehmen. Bestimmen Sie die notwendigen Verarbeitungsschritte, um das gewünschte Endprodukt zu erhalten. Die Festlegung der Inhaltsstoffe und Nährwerte des Produkts ist von entscheidender Bedeutung. Aspekte wie Geschmack, Textur, Nährwert, Lebensmittelsicherheit und spezielle Ernährungsanforderungen (z. B. glutenfrei, vegan usw.) spielen dabei eine wichtige Rolle. Die Erstellung von Prototypen des neuen Produkts erweist sich in diesem Prozess als nützlich. Damit können Entwickler und Hersteller Aspekte wie Geschmack, Textur, Aussehen und technische Elemente bewerten und anpassen. Diese Prototypen können intern getestet und dann den Produktentwicklern/Panels vorgestellt werden, um Feedback einzuholen und eventuell notwendige Anpassungen am Produkt vorzunehmen.
Nur wenige Lebensmittelhersteller verfügen über ein Innovationszentrum, in dem das Forschungs- und Entwicklungsteam mit den Kunden bei der Produktentwicklung zusammenarbeitet. In der Testküche eines solchen Zentrums werden Produkte auf die beste Art und Weise verfeinert, die funktioniert – durch Versuch und Irrtum. Eines dieser Unternehmen mit dieser Fähigkeit ist St. Paul. Neben einem Forschungs- und Entwicklungszentrum verfügt es über eine vollwertige (Snack-)Produktionslinie zum Testen und Weiterentwickeln von Produkten.
Qualität und Geschmack
Bei der Entwicklung eines neuen Produkts oder einer neuen Anwendung sollte die Aufrechterhaltung einer gleichbleibenden Qualität für jeden Hersteller eine Priorität sein. Der Preis mag zwar niedrig sein, aber letztlich sind Qualität und Geschmack das, wonach die Verbraucher das Produkt beurteilen. Bei einem Naturprodukt wie Käse stellt dies jedoch eine Herausforderung dar. Der Geschmack der Milch, der Grundlage für Käse, variiert im Sommer und im Winter aufgrund der Fütterung der Kühe. Es ist von entscheidender Bedeutung, diesen schwankenden Rohstoffen zuvorzukommen, indem der Geschmack durch intelligente Parameter im Produktionsprozess ständig überwacht wird.
Whitepaper
Der Käsemarkt im Allgemeinen verzeichnet ein beträchtliches Wachstum, wobei die Nachfrage nach Käseschmelzprodukten im Besonderen stark zunimmt. St. Paul sieht Chancen für die Branche und hat daher dieses Whitepaper entwickelt.
Innovationszentrum
St. Paul verfügt über ein Innovationszentrum mit einer kompletten Produktionslinie zur Prüfung und Entwicklung neuer Produkte. Weltweit gibt es keinen anderen Hersteller von Käseanwendungen, der über ein solches Zentrum verfügt. Wenn eine Idee in der Forschungs- und Entwicklungsphase Gestalt annimmt, kann sich die praktische Durchführbarkeit mit den vorhandenen Produktionslinien als schwierig erweisen. In solchen Fällen kann St. Paul beschließen, in Zusammenarbeit mit einem Kunden eine neue Anlage zu bauen. Dies war kürzlich bei der Mozzarella-Produktionslinie der Fall. Der Kunde konzipierte das Produkt zusammen mit St. Paul, und dann wurde eine Produktionslinie entwickelt, um Mozzarella nach italienischen Rezepten in verschiedenen Anwendungen, Geschmacksrichtungen und Formen herzustellen: Stangen, gerieben, Seile usw.
Käserei-Akademie
Das Whitepaper unterstreicht die Bedeutung des richtigen Produktwissens und der Erfahrung in der Produktentwicklung. Oft ist das erforderliche Wissen in einer Organisation nicht vorhanden. In solchen Fällen kann St. Paul eine Lösung anbieten, indem die Mitarbeiter durch die St. Paul Käseakademie „geschult“ werden. Hier können Fachleute alle wesentlichen Aspekte der Funktionen und Anwendungen von Käse erlernen. Es beginnt mit den Grundlagen – der Milch – und umfasst Molkereiprodukte und alles, was mit Käse zu tun hat, die Eigenschaften und das Potenzial des Produkts. Auch Verarbeitungstechniken und neue Käseprodukte wie hybride und vegane Käselösungen werden behandelt.
Produktionstechniken
Mit der Entwicklung eines neuen Investitionsprogramms für 2024 in St. Paul wird die Nutzung der 30.000 m² großen Betriebsfläche optimiert. Es werden innovative Produktionstechniken eingeführt, um Produkte und Prozesse auf ein höheres Niveau zu heben. Soweit möglich, werden die Prozesse weiter automatisiert, um das Risiko menschlicher Fehler zu begrenzen und die Qualität stabil zu halten.
Die niederländische Produktionsstätte hat eine Produktionskapazität von 100 Millionen Kilogramm pro Jahr. Dies ermöglicht es St.Paul, in kurzer Zeit Marktführer bei der Herstellung von Schmelzkäse und allen Käseanwendungen zu werden.
Die Vielfalt der Produktionstechniken und -verfahren bei St. Paul lässt sich wie folgt zusammenfassen:
- Langsames Garen (Thermisierung von Produkten mit einer langen Struktur)
- Mittleres Kochen (typisches Pasteurisierungsverfahren für Schmelzkäse)
- Sterilisation (UHT) (typisches Verfahren für Käsesaucen, kurze Struktur, lange Haltbarkeit)
- Hohe Scherung (typisches Verfahren für pumpfähigen Käse und pflanzliche oder vegane Käsealternativen)
- Reiben von Käse
- Extrusion (Formung des Käses unter hohem Druck in Kombination mit IQF)
- Herstellung von enzymmodifiziertem Käse (EMC) mit natürlichen Käsearomen (Verfahren zur Gewährleistung eines gleichbleibenden Käsegeschmacks)
- Verschiedene Arten von Verpackungstechniken
Ziel ist es, die Durchlaufzeit zwischen der Entwicklung neuer Produktkonzepte und ihrer Markteinführung zu verkürzen. Mit flexibleren und schnelleren Produktionslinien kann St. Paul besser auf wechselnde Markttrends und Kundennachfrage reagieren. Außerdem wird in ein vollautomatisches Lager investiert. Ziel ist es, die Kapazität des Unternehmens bis 2024 mit der gleichen Anzahl von Mitarbeitern zu verdoppeln.
Produkte und Anwendungen
Scannen Sie den QR-Code, um weitere Informationen über die Produkte und Anwendungen zu erhalten, die St. Paul gemeinsam mit Ihnen zum Leben erwecken kann.
Käsespezialisten
Dieses Whitepaper wurde von St. Paul entwickelt. Das Unternehmen wurde 1985 von Dieter und Margo Kuijl gegründet, Geschwistern aus einer Familie mit einer starken Käsetradition. Tatsächlich wird die Leidenschaft für Käse seit mehr als neun Generationen in dieser Unternehmerfamilie weitergegeben. Heute sorgen Dieters zwei Söhne, seine Tochter und sein Schwiegersohn dafür, dass das Wachstum auch in den nächsten Generationen fortgesetzt wird. St. Paul hat sich zu einem spezialisierten Hersteller von Käseschmelzprodukten und Käselösungen für den globalen B2B-Markt entwickelt, wobei Europa der Schwerpunkt ist. Das Unternehmen ist stets bestrebt, bei der Entwicklung hochwertiger und funktioneller Käselösungen, die den höchsten Qualitätsstandards entsprechen, eine führende Rolle einzunehmen.
Bei St. Paul nennen sie sich „Käsezauberer“. Und mit über 38 Jahren Erfahrung in der Entwicklung von Käseanwendungen haben sie sich diesen Titel redlich verdient. St. Paul findet immer eine (Käse-)Lösung für jedes Problem! In Zusammenarbeit mit Kunden und Lieferanten werden laufend einzigartige, maßgeschneiderte Produkte entwickelt. Das Zusammenspiel zwischen Käseprodukt- und Snack-Experten und St. Paul als Käsehersteller führt immer wieder zu innovativen, erfolgreichen neuen Produkten.
Wir sind für sie da
Wir von St. Paul sind bereit, Sie bei der Entwicklung neuer Käseprodukte zu unterstützen. Sind Sie neugierig, was wir für Sie tun können?
Schauen Sie sich www.st-paul.com an.
Kontaktieren Sie uns unter info@st-paul.be
Tel. +31 (0) 114 740 740
