VON DER IDEE ZUM SNACK
ALS DIREKTOR VON SWINKELS SNACKERY BACKERY, ABER VOR ALLEM ALS KÄSELIEBHABER, HATTE TON VAN DER AA 2009 DIE IDEE, EIN HERVORRAGENDES KÄSESOUFFLÉ, EINEN HOLLÄNDISCHEN FRITTIERTEN SNACK, HERZUSTELLEN. ZEIT ALSO, SICH MIT EINEM ECHTEN KÄSEKÜNSTLER ZUSAMMENZUSETZEN. UND NACH EINEM SCHÖNEN ENTWICKLUNGSPROZESS WURDE ST. PAUL DER KÄSELIEFERANT FÜR DIE ‚SOUFLESSE‘, DEN KAISER UNTER DEN HOLLÄNDISCHEN KÄSESOUFFLÉS.
Ton van der Aa nimmt eine Reihe von St. Pauls Kollegen mit zu den Anfängen der Souflesse. Van der Aa: „Mein Geschäftspartner Mart Beniers und ich stellten fest, dass die Qualität des Käses in Käsesoufflés abnahm und dass das Verhältnis von Blätterteig zu Käse besser sein könnte. Wir vermissten wirklich das Käseerlebnis im Produkt, und gereifter Käse konnte dieses Problem meiner Meinung nach weitgehend lösen. Der Käse selbst hat einen köstlich würzigen und vollen Geschmack. Wir wussten, dass es eine Herausforderung sein würde, gereiften Käse pumpfähig zu machen. Aufgrund seiner Beschaffenheit bröckelt er nämlich viel früher als der Käse, der bisher in Käseaufläufen verwendet wurde. St. Paul, einer unserer Lieferanten, war einer der wenigen, die gereiften Käse zu Schmelzkäse verarbeiten konnten. Außerdem kannten wir St. Paul als einen echten Sparringspartner in einem Entwicklungsprozess. Nach einem Anruf haben wir also losgelegt“.
Die Idee
Während der wöchentlichen Verkaufsbesprechung in St. Paul wurde die Geschichte weiterverfolgt. Bei diesem Treffen, das nach wie vor jeden Montagmorgen stattfindet, wurde die Anfrage besprochen. Egbert van de Winckel, Verkaufsleiter bei St. Paul, sagt: „Nach dem ersten Kontakt versuchen wir, die Frage so klar wie möglich zu formulieren. Es muss klar sein, was die gewünschte Leistung sein soll, welche Standards das Produkt erfüllen soll. Unsere Produktentwickler sollten dann in der Lage sein, mit diesen Vorgaben zu arbeiten. Swinkels Snackery Backery wollte ein unverwechselbares Käse-Soufflé mit mehr Käse und mehr Geschmack entwickeln. Außerdem wünschte man sich eine schmackhaftere Kruste und eine besondere Form, in der sich der Käse besser verteilen und der Snack leichter zu essen sein sollte. Nachdem die Aufgabenstellung und die Anforderungen klar waren, mussten wir natürlich noch eine finanzielle Lösung finden“.
Ton van der Aa: „Wir kannten die Qualität und den Geschmack des Käses von St. Paul und hatten volles Vertrauen in das Unternehmen. Letzteres ist sehr wichtig, denn es ist die Grundlage für eine gute Zusammenarbeit. Eine unserer Bedingungen war zum Beispiel, dass das Rezept exklusiv bleiben musste. Wir kannten Dieter Kuijl und sein Team und waren von ihren Qualitäten überzeugt.“ Kuijl ergänzt ihn: „Wir waren auch überzeugt. Aber wir wollten, dass Ton eine bewusste Entscheidung für uns trifft. Wenn wir eine Partnerschaft eingehen, wollten wir der einzige Käselieferant werden. Im Gegenzug boten wir ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. So würde der Erfolg nicht vom Preis abhängen, sondern allein vom Produkt.“ „Wir stimmten dem gerne zu und eine strategische Partnerschaft war geboren. Mit einem guten Käsepreis konnten wir richtig Gas geben und den Markt erobern“, sagt Ton van der Aa.
Teamgeist
Cees van Oostrom, Lebensmitteltechnologe bei St. Paul, fährt fort: „Es ist kein Zufall, dass wir am Montagnachmittag nach der Verkaufssitzung eine wöchentliche Besprechung in der Produktentwicklungsabteilung abhalten. Wir besprechen sofort die neuen Anfragen. Bei jedem neuen Auftrag besprechen wir den Vorgang und das gewünschte Endprodukt. Wir stellen ein maßgeschneidertes Team zusammen, in dem alle Disziplinen des Unternehmens vertreten sind. So können wir wirklich maßgeschneiderte Lösungen anbieten und in jeder Phase des Prozesses Feedback aus verschiedenen Perspektiven geben. Zum Beispiel zum Geschmack oder zur Praktikabilität in der Fabrik. Das ist ein sehr effizienter Weg, um neue Produkte zu entwickeln.
Eine gute Suppe kochen!
„Bei der Entwicklung eines neuen Produkts ist die Forschungsphase von entscheidender Bedeutung. Die Herausforderung bei der Entwicklung des Schmelzkäses für Souflesse war zum einen die Backstabilität und Schmelzbarkeit des Endprodukts und zum anderen die Verarbeitbarkeit, die Pumpfähigkeit, der Käsefüllung. Unser Wissen und unsere Erfahrung sind von großem Wert, wie wir zum Beispiel bei der Neuentwicklung der Kaaskrakertjes (Käsecracker) feststellen konnten. Diese Snacks fielen zunächst auseinander, und als Dieter und ich dies Anfang der 1990er Jahre untersuchten, stellten wir fest, dass sich die Eiweißpartikel im Käse nicht richtig aufgelöst hatten. Seitdem haben wir unser Produktionsverfahren angepasst und behandeln jede Zutat separat. „Schließlich macht nicht das Vorhandensein der richtigen Zutaten eine gute Suppe aus, sondern die Art und Weise, wie man die Zutaten zusammenstellt“, fügt Dieter Kuijl hinzu. „Auch dank dieser Entwicklungen gehören die Kaaskrakertjes wieder zu den besten Käsesnacks auf dem Markt, und Ton van der Aa vertreibt sie jetzt im Namen der Van ‚t Hof Foodgroup, dem derzeitigen Hersteller der Kaaskrakertjes.“
Qualität vor allem anderen
Sobald alle Informationen vollständig sind und die Forschungsphase abgeschlossen ist, beginnt die eigentliche Rezeptur für den Käse. Eine Phase, in der es darum geht, das perfekte Verhältnis und die perfekte Verarbeitungsmethode für alle Zutaten zu finden. Dieter Kuijl erklärt: „Bei der Entwicklung eines neuen Produkts ist Qualität für uns sehr wichtig. Aber es ist schwer zu beschreiben, was das ist. Käse ist zum Beispiel ein Naturprodukt. Der Geschmack von Milch, der Grundlage für Käse, unterscheidet sich im Sommer und im Winter aufgrund der Ernährung der Kühe. Wir stellen uns auf diesen sich verändernden Rohstoff ein, indem wir die Struktur mit intelligenten Parametern im Produktionsprozess ständig messen. Auf diese Weise gewährleisten wir das ganze Jahr über Qualität, und das zeichnet uns aus“. Ton van der Aa stimmt dem zu: „Die Qualität ist wirklich sehr gut und konstant bei St. Paul. Sie wissen, wie Schmelzkäse aufgebaut ist und was sie damit machen können und was nicht. Das sind echte Profis.“
Nicht das Ende, sondern der Anfang
Und dann beginnt die Erfolgsgeschichte des niederländischen Premium-Käseauflaufs Nr. 1: der Souflesse von Swinkels Snackery Backery. Unter anderem dank des pumpfähigen, gereiften Schmelzkäses aus St. Paul, weniger Teig und großartigem Geschmack ist dieser Snack ein großer Erfolg. So wurde das Produkt international eingeführt und die Souflesse Mini Assorti bilden die Grundlage des Käsekissens. Dass der Erfolg des Souflesse auch der Snackbäckerei Swinkels nicht verborgen geblieben ist, zeigt sich unter anderem daran, dass das Unternehmen 2016 vom Snackhersteller Van Geloven übernommen wurde.
Ton van der Aa: Snacks sind die DNA von Ton van der AA. Er arbeitete als kaufmännischer Leiter Foodservice Benelux bei Ad van Geloven, als Geschäftsführer von Swinkels Snackery Backery und ist derzeit Direktor/Eigentümer von Cynthor Food Service.
Cees van Oostrom: Cees ist Lebensmitteltechnologe und ist St. Paul schon mehrmals über den Weg gelaufen, wenn es eine Untersuchung oder einen Test zu machen gab. Im Jahr 2017 kam er zu St. Paul.
Egbert van de Winckel: Egbert ist seit 2017 festes Mitglied des Vertriebsteams bei St. Paul. Als internationaler Vertriebsleiter hat er bereits viele Entwicklungsprozesse miterlebt.